2016届《导与练》一轮复习高效信息化课堂第37讲传统发酵技术的应用.ppt

第37讲　传统发酵技术的应用 [最新考纲] 1.微生物的分离和培养　2.培养基对微生物的选择作用 考点突破 知识梳理 知识梳理·温故串知 重温教材 夯实基础 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理 见附表 2.制作流程 挑选葡萄→ →榨汁→ 酒精发酵 → 发酵 果酒 果醋 冲洗 醋酸 【思维激活】 果酒和果醋发酵装置在制酒和制醋时,应分别进行怎样的操作? 提示:使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接气泵,输入无菌空气。 二、腐乳的制作 1.制作原理 (1)菌种:需多种 协同作用,其中起主要作用的是 。 微生物 毛霉 甘油 脂肪酸 2.制作流程 让豆腐上长出 ， 加 腌制 加 装瓶 密封腌制 毛霉 盐 卤汤 3.影响腐乳品质的条件 (1)卤汤成分:酒及 。 ①酒的作用: 微生物的生长,又能使腐乳具有 。 ②香辛料的作用:调制 , 。 各种香辛料 抑制 独特的香味 腐乳风味 防腐杀菌 (2)盐的用量 ①浓度过低,不足以 微生物生长,可能导致豆腐 。 ②浓度过高:会影响 。 (3)酒的含量:一般控制在 左右。 三、泡菜的制作 1