食品工程原理 [课件].pptVIP

食品工程原理 Principles of Food Engineering 食品科学与工程专业必修课程 引 论 Introduction 0-1 食品工程原理的研究内容 0-2 物料衡算和能量衡算 0.1A 单元操作 0.1B 三大传递过程 0.1C 食工原理与化工原理的密切关系 0.2B 能量衡算 0.2A 物料衡算 * 0.1A 单元操作 甜菜制糖 清洗－ 切丝－ 浸取－杂质分离－ 蒸发浓缩－结晶－离心分离－干燥－包装 大豆浸油 粉碎—压片—己烷浸取—过滤— 蒸发脱溶—离心脱胶 食品工程原理课程讲授食品加工和制造 过程的各种工程概念和单元操作 0-1 食品工程原理的研究内容 * 各种食品加工和制造工艺共有的基本步骤, 称作单元操作（unit operation). 例：浸取，蒸发，… 同一种单元操作： ◆具有共同的理论基础，遵循相同的平衡和动 力学等规律； ◆设计一些典型设备予以实现； ◆有相同的工程计算方法。 归纳和深入研究各单元操作，通晓其规律。 各种生产工艺都是单元操作的不同组合。 牛奶制造奶粉 流体输送－离心沉降（净乳）－ 混合（成分标准化)－热交换（杀菌等）－蒸发 （浓缩）－喷雾干燥 课程目的 * 0.1B 三大传递过程 1.动量传递（momentum transfer) 工程流体力学研究的内容 单元操作主要有：流体输送 混合 沉降 过滤 离心分离 气力输送 2.热量传递（heat transfer) 因温差而产生的一种能量传递 单元操作主要有：热交换（加热或冷却） 蒸发 物料干燥 蒸馏 3.质量传递（mass transfer) 因扩散而产生的组分间的相对运动 单元操作主要有：吸附 吸收 浸取 液--液萃取 蒸馏 结晶 膜分离 一种单元操作往往涉及不止一种传递过程 * 0.1C 食工原理与化工原理的密切关系 化工科学飞速发展产生了单元操作的概念 单元操作研究成果的综合构成了化学工程的 基础学科－化学工程原理 食工原理的基本内容来源于化工原理 二者对单元操作的研究是相通的 食品加工物料的特殊性，使食工原理形成了 自己的许多特色： 1. 食品物料都是热敏性的 加热蛋白质易变性，油脂易氧化，碳水化合物 等可能褐变，维生素易破坏，… 低温常与低压（真空）相联系 * 在食品工程中，非常注重真空技术的应用 等的理论研究和技术应用更为重视。 对真空蒸发、真空过滤、真空干燥、真空蒸馏、 2. 食品原料与制品具有易腐性 在食品加工中, 不断开发出新的浓缩、干燥和冷 冻技术。 3.食品加工的原料几乎都是凝聚态的 浸取、 过滤、离心分离 以及混合、乳化、 粉碎 等单元操作就格外受到重视。 现在食品工程原理和化工原理是联系密切、 各具特色、并行发展的学科。 * 0-2 物料衡算和能量衡算 食品工程原理中讨论每种单元操作的基本原 理时，都包括过程的平衡关系和过程的速率两个 方面。 在过程的平衡关系研究中，常需作 物料衡算（material balance) 能量衡算 (energy balance) * 某成分A的物料衡算式 解质量衡算问题，可采取下列步骤： 0.2A 物料衡算 输入质量＝输出质量＋累积质量 稳态过程： 输入质量＝输出质量 总物料衡算式 1. 画出过程框图 2. 选择计算基准 3. 作物料衡算 * 例0-1 橘汁的浓缩 解：1.先按题意画出框图 蒸发器 鲜橘汁 1000kg/h w1=7.08% 水 W (kg/h) 浓橘汁 C(kg/h) ws=58% 2.取鲜橘汁进料1000kg/h作计算基准 3.总物料衡算：1000=W+C (1) 固形物质量衡算： 1000×7.08%=W×0+C×58% (2) 解（2）式，得 C = 122kg/h 代入（1）式，解得 W = 878kg/h * 0.2B 能量衡算 常作的是热量衡算 物料被加热或冷却,焓变： 可将定压热容cp视为常量，则 若物料是混合物，其定压热容： 此式对具体食品物料有具体形式 * * * * * * * * * * * * * * * * * *