食品选购08-s【精美生物医学课件】.pptVIP

体表色泽：当鱼变质时，存于鱼体皮肤真皮层内的色素细胞所含的各种色素(主要是类胡萝卜素、虾红素和黑色素)就会被氧化，而使鱼体变色和失去光泽，如能熟悉各种鱼类固有的色彩，以体表色泽作为鲜度的指标是有意义的。 鱼鳞紧贴完整：当鱼鳞所附着的组织细胞层处在完整好状态时，鱼鳞是紧贴在鱼体上的，剥之亦不易脱落，在鱼开始自溶以后，组织逐渐变软，鱼鳞也较易剥落，到鱼腐败变质时，鱼鳞所附着的组织细胞层己被破坏，鱼鳞就很易脱落而往往呈现残缺不完整的状态. * 肌肉有弹性：鱼体在僵直期体内细胞吸水膨胀，有弹性，自溶期开始鱼体变软，弹性逐渐减退，到腐败变质时细胞组织已被破坏，弹性就完全消失。所以这一指标能确切反映鱼体质量鲜度。 鱼腹是否膨胀：生前饱腹的鱼体在死亡后腹内容物会发酵产气而且现膨胀的现象。 粘液腔：石首鱼科的鱼类的头背连接处皮肤下有蜂窝状格形结构称为粘液腔。当鱼体质量鲜度良好时，腔格内充盈着血液，随着鲜度下降，自下而上(即从背向头)渐次消失。当鱼体变质时，最前面的腔格内也见不到血液。这一指标能很灵敏确切地反映质量鲜度。但石首鱼科（大黄鱼、小黄鱼）以外的鱼类，无此组织结构。 * 鱼类感官检查: ①鲜度良好的鱼类：处于僵直期或僵直期刚过，腹部肌肉弹性良好，体表、眼球保持鲜鱼固有状态，色泽鲜艳，口鳃紧闭，鳃鲜红，气味正常．鳞片完整并紧贴鱼体，肛门内缩。 ②鲜度较差的鱼类：腹部和肌肉组织弹性较差，体表、眼球、鳞片等失去固有的光泽，颜色变暗，体表粘液变稠，口微启，鳃体变暗紫或紫红，气味不快，肛门稍有膨胀。 ③接近腐败变质的鱼类：腹部和肌肉失去弹性，眼球下陷，混浊无光，粘液浓稠，体表鳞片灰暗色，口鳃张开，鳃体暗紫色井有臭味，肛门凸出。 ④腐败变质的鱼类：鱼体有明显腐败臭，腹部松软，下陷或穿孔(腹溃)等。 * 冻鱼的感官检查 体表 色泽光亮，体表清洁，肛门紧缩。质量差的体表无光泽，肛门凸出。 鱼眼 眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的眼球平坦或稍陷，角膜浑浊发白。 组织 体形完整，肉质结实不离刺，胆囊完整。 * （2）虾 头胸节和腹节连接程度：在虾体头胸节末端存在着被称为“虾胸”的胃脏和肝脏，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织。使节间的连接变得松弛。这一指标能灵敏而确切地反映鲜度。 体表色泽：在虾体甲壳下的真皮层内有各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素以各种方式与蛋白质结合在一起，当虾变质分解，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。这一指标能确切地反映质量鲜度。 伸曲力：虾体处在僵直阶段时，体内组织完好，膨胀而有弹性，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，当虾体发生自溶以后，组织变软，失去这种伸曲力，这一指标能确切地反映质量鲜度。 体表是否干燥：鲜活的虾体外表洁净，触之有干燥感。但当虾体将近变质，甲壳下层分泌粘液的颗粒细胞分解，大量粘液渗到体表，触之就有滑腻感，这指标也能确切反映质量鲜度。 * 虾类感官检查： ①新鲜虾类：头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺有弹性，呈青白色，半透明不发红，壳有光泽，稍湿润，煮熟后呈红色，香味浓，身体紧，里弯曲。 ②不新鲜虾类：外壳无光泽，头部脱落或易离开，不能保持原来弯度，虾体呈红色，有异味，肉质松软，经高温处理后方可食用。 ③腐败变质的虾类：发腥臭味，不可食用。 * （3）海蟹 (1)新鲜蟹 体表 背壳青褐色或紫色，纹理消晰有光泽，无胃印， 蟹足内部清白。 鳃 鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。 蟹黄 凝固不流动。 肢体连接程度 步足和躯体连接紧密步足不松弛下垂。 (2)次鲜蟹 体表 背面和腹部甲壳色微暗，光泽差，腹脐上部见轻微的“印迹”，腹面中央沟色变暗。 鳃 鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。 蟹黄 蟹黄变软，但不流动。 肢体连接程度 提起蟹体时，步足可有轻度的下垂。 (3)变质蟹 体表 背面和腹面甲壳色暗，现灰褐色斑点和斑块。 鳃 鳃丝污秽，暗褐色或暗灰色。 蟹黄 变成散黄。 肢体连接程度 足与蟹背间呈垂直状，步足与蟹体易脱离。 * 九、禽蛋类食品 1、蛋的结构 各种禽蛋的结构都很相似，由蛋 壳、蛋清和蛋黄三大部分， 蛋清 包括有两部分，外层为中等粘度 的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围 的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面 包有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄 固定在蛋的中央。 * 2、常用的蛋品质量鉴别方法 （1）感官鉴别法 看：就是看蛋壳颜色是否新鲜、清洁、有无破损成异样。新鲜蛋的蛋壳表面，附有色泽鲜明、洁白的粉状胶质薄膜。如果蛋壳表面油亮或发灰的则为陈蛋。