河南省2010年对口升学考试烹饪专业真题及答案.docVIP

PAGE 河南省2010年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类专业课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．以下对孔府菜特点的描述不正确的是 A．选料名贵 B．盛器华美 C．调理精细 D．擅长调理海鲜 2．猪蹄筋用油发时，一般1kg干货原料可涨发成 湿料。 A．2~3kg B．3~4kg C．4~5kg D．5~6kg 3．以下烹饪原料适合采用冷水锅焯料的是 A．山药 B．菠菜 C．芹菜 D．黄花菜 4．制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是 A．菊花形花刀 B．麦穗形花刀 C．荔枝形花刀 D．松果形花刀 5．适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是 A．前翻勺 B．拉翻勺 C．悬翻勺 D．后翻勺 6．适合采用油发方法进行涨发的干货原料是 A．含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B．干制海产品 C．干制菌类 D．干制豆制品 7．“红烧肉”的装盘方法是 A．拖入法 B．盛入法 C．扣入法 D．拉入法 8．海参不适合采用的涨发方法是 A．水发 B．火发 C．油发 D．盐发 9．刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是 A．直刀法 B．平刀法 C．斜刀法 D．剞刀法 10．“香酥鸡”在初步热处理时采用 方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。 A．白烩 B．汽蒸 C．红焖 D．红扒 11．“松鼠鱼”的命名方法是 A．以烹饪方法与主料名称命名 B．以烹饪原料和调料或调味方法命名 C．以烹饪原料和菜肴的颜色、形状命名 D．以某一突出的配料加上主料名称命名 12．制作蜜汁类甜菜时，加入少量　　能够引起增甜解腻的作用。 A．食醋 B．食盐 C．食糖 D．味精 13．制作整鱼时，若鱼皮受损，装盘时对鱼的表面进行装饰时应采用 A．局部点缀 B．边缘点缀 C．覆盖点缀 D．中心点缀 14．制作“清炒虾仁”所用的浆液是 A．鸡蛋清粉浆 B．全蛋粉浆 C．苏打粉浆 D．水粉浆 15．下列烹调方法中属于水烹法的是 A．汆 B．熘 C．烹 D．贴 16．当油温控制为三四成热时，其温度大约是 A．90~120℃ B．120~150℃ C．150~180℃ 17．用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为 A．2~3min B．4~5min C．6~7min D．8~9min 18．调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为 A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:20 19．“香菇菜心”装盘时选用的装饰方法是 A．图案式围边 B．以菜围菜 C．象形物围边 D．点缀式围边 20．在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的 A．10% B．15% C．20% D．25% 21．京式面点的馅心口味特点是 A．味道清淡 B．口味偏甜 C．口味多样 D．甜咸分明 22．面粉的种类很多，以下属于专用粉的是 A．特制粉 B．标准粉 C．普通粉 D．自发粉 23．油煎工艺火候的运用很重要，一般控制油温在 A．110℃左右 B．130℃左右 C．150℃左右 24．以下面团不属于水调面团的是 A．冷水面团 B．温水面团 C．糕类粉团 D．开水面团 25．调制化学膨松面团时，碳酸氢铵的用量一般不超过面粉用量的 A．1% B．1.5% C．2% D．2.5% 26．调制猪肉馅时选料应有肥有瘦，瘦肉与肥肉的比例一般为 A．2:5 B．3:5 C．4:5 D．5:5 27．以下选项不属于油酥皮的是 A．包酥 B．明酥 C．暗酥 D．半暗酥 28．调制刀削面所需的冷水面团时，面粉与水的最佳比例是 A．1:0.4~1:0.45 B．1:0.3~1:0.35 C．1:0.5~1:0.6 D．1:0. 29．酵母菌活动能力最强、繁殖最快的温度是 A．20~28℃ B．30~38℃ C．40~48℃ D． 30．调制蛋糕面团时，鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般为 A．2:2:1 B．2:1:1 C．2:2:2 D． 31．调制冷水面团所用水的温度是 A．30℃以下 B．35℃以下 C．40℃以下 32．以下面点属于川式面点的是 A．黄桥烧饼 B．萨其马 C．生煎馒头 D．钟水饺 33．叉烧馅在各类馅心中属于 A．熟菜馅 B．生肉馅 C．熟肉馅 D．菜肉馅 34．小笼包子所用的包馅法是 A．无缝类包馅 B．捏褶类包馅 C．捏边类包馅 D．卷边类包馅 35．下剂常