用HACCP体系控制食品添加剂【精品-ppt】.ppt

对关键控制点(CCPs)进行识别。 由HACCP计划控制的每种危害，应针对确定的控制措施识别关键控制点。一般，化学添加剂危害关键控制点： ☆原料（违禁/超标）； ☆残留物； ☆非食品级包装材料； ☆水处理设备故障造成含氯超标； ☆加工过程（违禁/超标/清洁和消毒剂等残留）。 * 对关键控制点中关键限值的确定 ☆对于由每个关键控制点设立的每个监视参数，应确定其关键限值；应设计关键限值以确保相应的食品安全危害得到控制； ☆预期用于控制一种以上食品安全危害的关键控制点，应对每个食品安全危害设定关键限值。 * 建立关键控制点的监视系统。 对每个关键控制点应建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括对所有策划的有关关键限值的测量或观察。监视系统应包括： ☆在适宜的时间框架内提供结果的测量或观察； ☆所用的监视装置； ☆适用的校准方法； ☆监视频率； ☆与监视和评价监视结果有关的职责和权限； ☆记录的要求和方法。 ☆监视的方法和频率应能够及时识别是否超出关键限值，以便在食品使用或消费前对产品进行隔离。 * 制定监视结果超出关键限值时采取的措施。 应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。采取措施应确保查明原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生。 * 3．4 运行控制体系 严格遵照卫生标准操作程序（SSOP）要求进行生产加工食品添加剂和食品。卫生标准操作程序是建立HACCP体系的基础上，而对于食品添加剂的有效管理和控制是其重要内容之一。 鼓励食品链所涉及的包括设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者的相关企业建立HACCP体系，并加强相互沟通。即将公布的IS022000标准增加了HACCP体系的应用范围，并将“沟通”(内部、外部沟通)作为该体系的关键原则。 * ★外部沟通是为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，因此食品企业应制定、实施和保持有效的措施，并与对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将受其影响的其他组织等各方进行沟通： ☆供方； ☆分包商； ☆顾客； ☆食品主管部门。 ★ * ◇同食品主管部门的沟通，无论是食品生产企业还是食品添加剂的生产企业，如果能够及时同主管部门进行沟通，其非法添加的行为就能及早得到避免； ◇包括沿食品链的沟通，如果食品生产企业沿食品链加强同食品添加剂供应商的沟通，了解到里面含有违禁成分，并督促他们改变成分，食品添加剂事件就不会发生； ◇如果食品添加剂的生产企业也能够建立HACCP体系，并通过沿食品链同其下游需方沟通，了解到其产品是被用于加工成供人类直接食用的食品，他们就会改变其加工工艺和原料，经过确认不会产生危害后再进行生产，食品添加剂事件也不会发生。 * 建立产品标识和可追溯程序。 ☆食品生产企业应建立可追溯性系统，确保能够识别产品批次及其与原料批次、加工和分销记录的关系。 ☆可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品分销至直接分销方的情况。应按规定的保存期限保持可追溯性记录，足以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和召回。 ☆可追溯性记录可以基于终产品的保质期，并应符合顾客、法律法规要求。这便于在产生危害后能及时采取措施有效建立并运行产品标识和可追溯性系统，建立并启动召回程序，将其作为HACCP体系的前提方案，是在食品中发现食品添加剂危害后能果断采取措施的有力保障。 * HACCP体系不会是零风险的体系，一个完整的HACCP体系还要求建立一系列前提方案。产品标识和可追溯性系统是前提方案的主要内容之一，是为了保证出现非预期的食品安全问题后能够对产品实施召回。对食品生产企业而言，要通过该程序明确： ☆每一批成品的生产日期； ☆加工状况； ☆原料和辅料的来源及批号； ☆分销商信息； ☆进入流通领域的食品在发现存在食品添加剂安全问题后，企业就能够根据其可追溯性记录分析产生问题的原因，确定可能存在问题的成品批次，并根据分销记录，对有问题食品实施召回，避免对消费者健康造成更大危害。 * 结语 由于HACCP要求食品生产企业通过对食品加工过程中的危害进行分析，确定加工过程的关键控制点（CCP），为每一个关键控制点确定预防措施并建立关键限值，监测每一关键控制点，当监测显示已建立的关键限值发生偏离时采取已建立的纠偏措施，建立有效的记录-保存程序，用文件证明HACCP体系，并建立验证程序，使HACCP系统正常运行，从而使食品安全卫生的潜在危害得到预防、消除或降低到可接受水平。因此，食品生产企业在HACCP体