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饮食文化与旅游（冯玉珠）第3章主食面点文化与旅游94页 第三章 主食面点文化与旅游 学习目标1 .掌握面点、主食、小吃、面塑的概念、种 类及其文化内涵;2 .了解我国面点的主要风味流派及传统主食 的现状;3 .弄清面点、小吃在旅游中的作用,探讨打 造面点、小吃特色旅游品牌的对策与措施;4 .了解当地及全国主要景区、优秀旅游城市 有关面点、小吃方面的旅游资源。第三章 主食面点文化与旅游第一节 面点小吃文化的基本知识一、面点二、主食三、小吃四、面塑第二节 面点、小吃文化与旅游的结合一、面点、小吃在旅游中的作用二、打造面点、小吃特色旅游品牌的对策与措施三、主要面点、小吃旅游资源第一节 面点小吃文化的基本知识一、面点二、主食三、小吃四、面塑一、面点1 .面点的概念和种类(1 )面点的概念。面点是面食与点心的复合 词,泛指以麦面、米粉等为主要用料,以手工 为主制作的食品。广义的面点,包括主食、小吃、点心和糕点; 狭义的面点,则将比较粗放的主食,部分小吃 排除在外。从面点演变规律看,是先有主食、小吃,后有 点心、糕点;从主食进化到面点,需要一段发 展过程。(2 )面点的种类按使用原料分为麦类制品、米类制品、杂粮类 制品和其它制品。麦类制品,按掺入的填加料不同,又可分为水 调面团制品、发酵面团制品、蛋类面团制品、 油酥面团制品和化学膨松剂面团制品。米类制品,根据加工制作的不同,又分为米制 品和米粉制品。杂粮和其它原料制品,又可细分为杂粮粉面团 制品、薯类面团制品、豆类面团制品、根茎菜 类面团制品、鱼虾茸面团制品和水果类制品等。水 调 面 团 制 品 按 掺 入 的 填 加 料 不 同 发 酵 面 团 制 品 麦 类 制 品 蛋 类 面 团 制 品 按 油 酥 面 团 制 品 使 化 学 膨 松 剂 面 团 制 品 用 根 据 加 工 制 作 的 不 同 米 制 品 米 类 制 品 原 米 粉 制 品 料 杂 粮 粉 面 团 制 品 分 薯 类 面 团 制 品 类 豆 类 面 团 制 品 杂 粮 类 制 品 根 茎 菜 类 面 团 制 品 其 它 制 品 鱼 虾 茸 面 团 制 品 水 果 类 制 品 等 饮 食 文 化 概 论(2 )面点的种类按所用馅料分为有馅制品和无馅制品两种。有馅制品又可分为荤馅类、素馅类和荤素混合 馅类三大种类的制品。按制品口味可分为甜点、咸点、甜咸味和本味 类制品四大类。按熟制方法分为煮制品、蒸制品、炸制品、烤 制品、煎制品、烙制品以及复合熟制品。按制品形态分为糕类、团类、饼类、饺类、条 类、粉类、包类、卷类、饭类、粥类、冻类、 羹类等制品。按成品干湿分为干点制品、湿点制品和水点制 品等。2 .面点的文化特色(1 ) 名 称 典 雅(2 ) 传 说 生 动 (3 ) 形 象 优 美 1 .名称典雅中 国 面 点 大 多 起 自 于 民 间 , 为 广 大 劳 动 人 民 所 喜 爱 。 对 于 民 间 自 古 流 传 的 故 事 、 典 故 、 神 话 、 传 说 , 常 常 应 用 到 面 点 的 名 称 之 中 , 寓 意 吉 祥 如 意 的 心 愿 。 无 论 是 民 间 流 传 的 , 还 是 面 点 师 创 造 发 展 的 , 很 多 品 种 在 名 称 上 都 引 人 入 胜 , 富 有 诗 情 画 意 。 饮 食 文 化 概 论百子寿桃: 象征长寿多子;花篮糕点,象征欣欣向荣百子寿桃又叫百子闹桃,是河南传统的祝寿名点。此桃剖开后,里面露出99 个小挑, 含有庆祝百子,百岁之意。原料配方:精粉2.5 千克,猪油250 克,水1.2 千克,枣泥750 克。制作方法:1. 和面:精粉倒在案板上打池,将猪油和水倒入池内充分搅匀,再徐徐掺入精粉和成面 团,随即用擀面杖反复擀几次,每擀一次折成三折,再以显布盖好,静止20 分钟。2. 成型:取水和面,边擀边叠边压,反复多次,作成大桃和小桃,小桃包入枣泥馅。3. 烘烤:将成型的大桃坯子连同葫芦瓢置盘内放入烤炉 炉温约110 ℃ ,文火烘烤,待 定型后将瓢取出,如变成白色则说明已烤熟;小桃也入炉烘烤成白色。4. 装桃:用刷子沾上食用红色剂,把每个小桃嘴染红。待大桃壶修饰完好后,再将99 个小桃放入大桃壳内,将两个瓢状桃壳合严,于吻接处涂上以江米面和成团在水里熬 制而成的面糊,即成为完整的大桃,经着色染成真桃模样,加枝叶放于各种相宜的桃 座上或者果篮内即为成品。桃座随意设计,但要与桃衬托,使收到相得益彰之效。产品特点:选料严格,加工精细,技艺精湛,形状美观,庄重,味道香甜可口。? “ 朝 霞 映 玉 鹅” , 呈 现 生 动 可 爱 之 趣? “ 穆 桂 英 挂 帅” 、“ 嫦 娥 奔 月” 等 , 名 称 是 取 用