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植物化学物 天津农学院食品科学系 甄润英 概念 植物的代谢产物分为初级代谢产物和次级代谢产物（植物化学物）。 初级代谢产物:所有的生物都利用相同的代谢途径，合成并利用某些必要的化合物（主要是碳水化合物、蛋白质和脂肪），其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。 植物的次生代谢产物：也称植物化学物，是指植物利用其他代谢途径，产生一些通常无明显作用的化合物，即为植物化学物。在大多数情况下，这些天然产物对产生它们的生物几乎不是必要的。 植物次级代谢产物对健康具有有益和有害双重作用。 植物化合物的分类 按照结构和功能特点进行分类 类胡萝卜素：是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢物，主要功能是时植物显示出红色或黄色。在自然界，存在的类胡萝卜素有700多种，对人体有营养意义的有40~50种。 植物固醇：主要存在于植物的种籽及其油料中，如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。 皂甙：是一类有苦味的化合物，在豆科植物中含量特别丰富。皂甙有溶血作用，所以，以前一直被认为对健康有害的，而人群实验却未得到证实。目前有些国家批准其作为饮料的食品添加剂使用。 芥子油甙：存在于所有十字花科植物中，植物组织受到机械损伤时，借助于特殊酶的作用，将芥子油甙转变为有实际活性的物质，即异硫氰酸盐、硫氰酸盐和吲哚。 多酚：是所有酚类衍生物的总称，主要为酚酸和类黄酮。新鲜蔬菜和水果中的多酚可高达0.1%，绿叶蔬菜中的类黄酮含量随着蔬菜的成熟而增高。 蛋白酶抑制剂：存在于所有植物中，在豆类、谷类等种子中含量更高。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子，蛋白酶抑制剂具有抑制肿瘤和抗氧化作用。 单帖类：存在于调料类植物中，如薄荷中的薄荷醇，柑橘油中的柠檬油精。 植物雌激素：存在于植物中，可结合到哺乳动物体内的雌激素受体上，发挥类似于内源性雌激素作用的成分。如异黄酮（大豆和豆制品中）和木聚素（亚麻种子和粮食制品中）。 硫化物：包括所有存在于大蒜和其他球根状植物中的有机硫化物。如大蒜中的蒜素，新鲜大蒜中的蒜素含量高达4g/kg。 植物凝血素：存在于大豆及其豆制品中。 植物化学物的生物学作用 抗癌作用：如多酚、单帖类、芥子油甙、硫化物、植物雌激素等。抑制前致癌物在体内的活化；抑制DNA的损伤；调节细胞生长；诱导性激素结合蛋白的合成；….. 抗氧化作用：癌症和心血管疾病的发生机制与反应性氧分子及自由基的存在有关。多酚无论在数量上还是抗氧化作用上都是最高的。机理：降低DNA的氧化损伤，保护低密度脂蛋白胆固醇不被氧化。 植物化学物的生物学作用 免疫调节作用：如类胡萝卜素及类黄酮。 抗微生物作用：如蒜素、异硫氰酸盐、硫氰酸盐等。 降胆固醇作用：如皂甙、植物固醇、硫化物、生育三烯酚等。可能的机制：如皂甙在肠中可与胆酸结合，减少了胆酸的吸收；促进内源性胆固醇在肝脏合成胆酸；硫化物、生育三烯酚等可抑制肝脏中胆固醇代谢的关键酶（HMG-CoA）。 调节血压、血糖、血凝、抑制炎症等。 蔬菜和水果对健康保护作用的流行病学证据 通过多200多项流行病学研究结果进行分析，证实了大量食用蔬菜和水果可以预防人类多种癌症；通常摄入蔬菜和水果量大的人群较摄入量低的人群癌症发生率大约低50%； 以目前现有的知识很难区分蔬菜和水果中的每一种成分降低疾病危险性的作用； 植物性食物中的非营养膳食成分具有有益健康的作用植物化学物与维生素、矿物质、微量元素、膳食纤维一样，都是蔬菜和水果中发挥抗癌和抗心血管疾病作用的中研物质。 黄酮类化合物的生物学作用 抗氧化作用：直接自由基：直接清除单线态氧、羟自由基等；间接清除体内自由基：可与具有诱导氧化作用的金属离子络合；与其他营养素合用时具有协同作用。 抗肿瘤作用：“广岛现象”----1945年8月，广岛被原子弹轰炸，约10年后，受辐射的人大多数患白血病等肿瘤先后死亡，但研究发现，有三种人侥幸无恙：茶农、茶商、茶癖者。 茶的防癌作用机制：阻断亚硝胺的合成，干扰致癌物的体内活化，清除自由基，抗突变，对肿瘤细胞直接抑制、提高机体免疫力等。 异黄酮具有抗雌激素作用、调节细胞生长、防止DNA氧化损伤等。 保护心血管作用：调节血脂（如降低胆固醇）、抗脂质过氧化、清除自由基、抗凝和促纤溶、抑制主动脉脂质斑块形成等。 银杏叶提取物具有解痉、降低血清胆固醇和治疗心绞痛等功效。 抗突变作用：茶提取物、银杏叶提取物、葡萄籽提取物原花青素及牛蒡提取物等对Ames菌株TA98和TA100均有抗突变作用。 有研究表明，蔬菜和水果的抗突变作用与褐变度和多酚类含量之间存在一定相关性，褐变度高、多酚类物质含量丰富的蔬菜和水果具有较强的抗突变作用，如牛蒡。 其他生物学作用：提高免疫功能、防止妇女绝经后的骨流