发酵工程第12讲.ppt

第十四章 发酵生产实例 一、啤酒的酿造 凡含有乙醇的饮料均称为酒。 啤酒是酒度最低的酒，营养丰富，有几千年的生产历史，起源于中东和古埃及，后跨越地中海传入欧洲，19世纪从欧洲传入亚洲。我国第一家啤酒厂于1900由俄罗斯商人在哈尔滨创建。1903年起在青岛由德国酿造师建立英德啤酒厂。1915年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。 从1902年到1949年，年产啤酒1万吨。从1949年到1993年，我国发展成为世界啤酒第二大国。 我国2001年产量2273.8万吨，2003年我国已成为全球第一大啤酒生产国。2009年底，我国啤酒产量约4350万吨。稳居世界第一，2011我国啤酒产量约4898.82万吨，即489.88亿升。 其中：华润集团、青啤集团、燕京集团三巨头几乎占据半壁江山。 啤酒发酵流程 1、原料： 1.1主料：大麦。产量仅次于小麦、玉米、稻谷，易发芽产生大量的水解酶类、种植遍及全球、非人类主粮。 大麦包括：胚、胚乳及谷皮三部分 主要成分：淀粉约80%，主要为支链淀粉 半纤维素和麦胶约10%，是胚乳细胞壁的组成成分。麦胶是多糖混合物，能溶于热水。半纤维素不溶于热水，而溶于稀碱溶液。 蛋白质10%，类似于植物蛋白。 多酚类物质0.2%：包括简单酚类物质和多酚类物质影响大麦发芽、啤酒风味和稳定性。 1.2 辅助原料：大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖。 降低成本，麦芽的价格远远高于不发芽的大麦、大米、玉米、小麦、淀粉、蔗糖。降低麦汁总N，相对减少麦汁中高分子含N化合物的比例，提高啤酒非生物稳定性，降低色泽，提高发酵度。 1.3 酒花：因其果穗供制啤酒而得名，松果型， 长3-6厘米。我国主要产地：新疆、 内蒙、甘肃、青海、黑龙江、北京地区，均在 北纬400-500 酒花酒花赋予啤酒的芳香和爽口的微苦味，使麦汁中的高分子蛋白絮凝，提高起泡性并稳定泡沫，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 三大成分及功能： （1）酒花精油，主要成分：单萜烯、倍半萜烯等200种以上成分，易挥发，是啤酒香气来源。 （2）苦味物质，提供啤酒愉快的苦味物质，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物。 （3）多酚，丹宁化合物，非丹宁化合物，和麦汁中的高分子蛋白结合絮凝提高起泡及泡沫稳定性 1.4 啤酒的酿造用水：影响酶活性，影响啤酒的风味和稳定性 CO32- ：和H+结合具有降酸作用。 Mg2+ 、 Ca2+：等具有增酸作用。使碱性的磷酸氢二钾转化成酸性磷酸二氢钾。 用离子交换树脂等方法去除，使其达到饮用水标准。 2 麦芽制备（商品化） 麦芽制备的目的是使大麦生成各种酶，以供制备麦芽汁的催化剂。 大麦 粗选机 杂谷分离机 分级机 浸麦槽 湿大麦（含水43%—48%） 地板或发芽箱（通风、控温） 绿麦芽 干燥塔 除根机 成品麦芽（水分﹤5%） 浸麦水中加石灰乳、碳酸钠、氢氧化钠、甲醛等，可加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出，促进发芽（5d左右）。 3 麦芽汁制备(糖化） 3.1原料的粉碎：麦芽、辅助原料的粉碎 3.2 糖化：约2小时：调浆，糊化，液化，糖化 3.3 麦芽的过滤、洗糟： 3小时以内完成，制得麦芽汁，测糖度。 4 麦汁的煮沸与酒花的添加 麦汁的煮沸时间一般为1—2小时，压力为0.2MPa，酒花加入量，目前我国生产的淡色啤酒为：0.18%—0.20% 主要作用： 使麦芽汁浓缩到规定浓度 溶出酒花的有效成分，增加麦芽汁的香气、苦味、防腐能力。 α-酸 异α-酸 促进蛋白质凝固析出，增加啤酒的稳定性 破坏全部酶，进行热杀菌。 全麦芽汁可发酵性糖组成 5 啤酒发酵 5.1菌种：啤酒发酵的菌种分两类：上面啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 和下面啤酒酵母(S.carlsbergensis)我国许多大型啤酒厂都有自己独特的酵母，从分类学上来看，我国目前使用的啤酒酵母都属于下面啤酒酵母。 5.2 发酵机理 啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程。 酵母的主要代谢产物和发酵副产物： ——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。近600种成分 这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。 5.2.1糖代谢： 糖代谢：生成二氧化碳和乙醇，成品啤酒的发酵度应尽可能接近麦汁的发酵度的极限值，剩余的可发酵性