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德庆县职工技能提升烹调师培训 刘普畅讲师 烹调方法--焖：碎件原料经油泡，或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。 焖制菜肴具有汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽的特点。根据焖前原料的生熟状态，焖法分为生焖法、熟焖法和炸焖法三种方法。 1．生焖法 (1)定义 生焖法是生料经油泡或酱爆后焖熟的方法。因此，生焖法可分为油泡生焖法和酱爆生焖法两种制法。 (2)工艺程序与工艺方法 ①油泡生料或用酱料爆香后重新下锅。 ②烹酒。 ③下汤水及调味品焖制。 ④勾芡后，上碟。 (3)操作要领 ①肉质软嫩的用油泡方法，肉质较韧的用酱料爆香后焖制。 ②酱爆时宜用中慢火爆炒，爆香后再下汤水焖制。 ③焖制时要加盖。 ④芡宜厚，芡量宜稍多 实例：生焖狗肉 生焖狗肉是粤菜菜谱之一，以狗肉为制作主料，生焖狗肉的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。口感：香气袭人，味鲜浓郁，围炉而吃，佐以辣椒丝、柠檬叶丝，胜似神仙。此菜为冬季补品，风味别致。 口感：香气袭人，味鲜浓郁，围炉而吃，佐以辣椒丝、柠檬叶丝，胜似神仙 主料：狗肉1500克 调料：姜50克、大蒜(白皮)5克、辣椒(红、尖、干)20克、陈皮5克、盐8克、味精3克、豆瓣酱50克、腐乳(白)25克、芝麻酱25克、赤砂糖20克、老抽20克、白酒50克、植物油100克 辅料：青蒜150克、茼蒿100克、生菜(团叶)100克 适用：冬季养生食谱、低温环境作业人群食谱、阳痿早泄食谱、壮腰健肾食谱 工艺流程： 1、将带骨狗肉切块，每块约重25克； 2、青蒜择洗干净，切成长约4厘米的段； 3、姜块捶裂； 4、辣椒去蒂、籽，洗净，切细丝； 5、消毒洗净的25克柠檬叶切细丝； 6、陈皮切细粒 7、中火烧热炒锅，下狗肉炒干水分取出； 8、倒入250毫升沸水，把姜块焯约3 分钟，捞起； 9、旺火烧热炒锅，下油，烧沸后取油适量淋入盛有辣椒丝的小碟里； 10、随后放蒜泥、豆瓣酱、芝麻酱、豆腐乳下锅爆炒； 11、再下姜块、青蒜、狗肉，边炒边加油，约炒5 分钟，烹入白酒； 12、加味精、精盐、糖、酱油、陈皮和适量水，烧沸后转入沙锅，加盖慢火焖狗肉至软烂； 13、将择洗干净的茼蒿菜和生菜、辣椒丝、柠檬叶丝连同沙锅上桌，备火一炉，边煲边吃 1、将狗肉洗净，切成大小适宜的块状，滤干水分。青蒜切段。姜肉拍裂切件，放滚水中煮3分钟，捞起。各种青菜切、洗干净，盛起。 2、大火烧热炒锅，下狗肉不断炒动，炒干水分，盛起。随即下熟猪油、蒜茸、磨豉、豆腐乳、青蒜段(30克)芝麻酱爆香，放入狗肉爆炒，加入绍酒，下汤水、姜片、陈皮、八角和各种味料，煮滚。 3、全部转入砂锅，用小火焖约l小时20分钟(以八成炊为度)，加入余下的青蒜段同炯10分钟即可。食用时，用小炭炉边加温边吃。先吃狗肉，然后利用狗肉汁把配菜灼熟进食。 2．熟焖法 (1)定义生料煲熟切件后再焖制的方法称熟焖法。熟焖法的操作与酱爆生焖法基本相同。成品有肉质软滑、味道浓郁、带较重的酱料香气等特点。 (2)工艺程序与工艺方法 ①煲熟生料，切件。 ②爆香酱料及肉料，烹酒。 ③下汤水及调味料焖制。 ④勾芡。 (3)操作要领 ①肉料必须用酱料爆香、爆透再焖制。 ②控制好火候及汤水量，注意其熟度。 ③焖制时间长，故要加盖。 ④芡宜厚、稍宽。 4)实例一红焖牛腩原料：牛脯 调料：姜块，蒜蓉，八角，陈皮，精盐，味精，白糖，柱候酱，生抽，老抽，绍酒，胡椒粉，麻油，食用油，淀粉。 制法： ①将牛腩放进锅内煲至五成炝。 ②取出牛腩，切件。 ③热锅下油、姜、蒜、柱候酱、牛腩，爆香后，烹酒，下汤水、调味料及陈皮、八角，加盖焖制。 ④炝后调色、勾芡，便可上碟。 牛杂制作　　 具体制法： 　　1、香料：沙姜片（或生姜）、葱、八角、小茴香、香叶、草果、甘草、辣椒、花椒等； 　　2、酱料：柱侯酱、海鲜酱、糖、味精、盐等； 　　3、准备锅：准备一个25升大锅，将汤底放入锅中； 　　4.洗牛杂：把牛杂洗干净、特别要去掉牛肠里面的肥膏。 　　5.煲牛杂：清水把牛杂煲至六成淋。放清水冲凉。 　　6.切牛杂：取10斤半成品，切成一段段的牛杂（根据个人喜好，肠子约20cm，肚、肺切成巴掌一样大小的长条，以方便销售时剪碎）； 　　7、切萝卜：将要用的萝卜（一斤牛杂配2－3斤萝卜）洗干净，去皮，切成一两重的大小，备用； 　　8、煮肠肚：将牛肠、牛肚放入锅中，加入15斤水，煮到水开后10分钟，即可加入牛肺；7、煮牛肺：肠肚水开10分钟后，加入牛肺，煮到水开5分钟即可； 煮萝卜：加入萝卜，煮到水开，10分钟，即可销售。　10、剪牛杂：将牛杂现场剪好销售； 　温馨提示：（1）牛杂：牛肠、牛肚煮开的时间超过30分钟，必须捞起保温（或者直接销售），不能煮太长时间；（2）牛肺：煮开的