01-第一章-蛋白质-生物化学课件(共九章).pdf

第一章 蛋白质化学 第一节概述第一节概述 一、蛋白质的概念 （一）蛋白质的概念 英文名称protein，字源出Ⅱροτο ； 蛋白质的定义 由20种左右L型-氨基酸通 过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能 的一类复杂高分子含氮化合物。 特点：*构造复杂 *功能多样 *分子量大 *平均含氮量为16% *具有胶体性质和两性性质 （二）蛋白质在自然界的分布及重要性 1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 •从高等动植物到低等微生物 •从最复杂的人类到最简单的病毒 例：蛋白质在生物体中占干重为 人体：45% 横纹肌：80% 心脏：60% 细菌：50~80% 酵母：46.6% 病毒： 小麦：约9% 大豆：约36% 花生：26% （二）蛋白质在自然界的分布及重要性 2. 凡是有生命的地方，基本上都有蛋白质在起作用。 蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。 蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。 3．蛋白质在食品加工中的重要性； 蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质; 某些食品的制造利用蛋白质的特性; 二、蛋白质的分类 •按分子形状分两类： 球状蛋白和纤维状蛋白 •按蛋白质的溶解度分七种： 清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白和硬蛋白 •按组成分成三类： 简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质 结合蛋白质=简单蛋白质+辅基 •按蛋白质的功能分两类： 活性蛋白质和非活性蛋白质 三、蛋白质的生物学功能 由20种AA组成的20肽，其顺序异构体有 20 ！=2 ×1018种 催化功能酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶 调节功能激素蛋白调节体内新陈代谢如胰岛素 结构成分或支持功能结构蛋白如胶原蛋白、 -角蛋白、 丝纤蛋白等 运输功能运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、 血清蛋白 免疫防御功能保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤 维蛋白原及干扰素 收缩或运动功能鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋白和肌 球蛋白 营养和贮存功能为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋 白、酪蛋白 生物膜受体功能接受和传递调节信息如激素受体蛋白 和感觉蛋白（味觉蛋白） 毒素蛋白如细菌毒素、蛇毒等 控制生长、分化和遗传功能如组蛋白、阻遏蛋白、表 皮生长因子、DNA蛋白等 蛋白质是生命现象的体现者 四、蛋白质的化学组成 （一）蛋白质的元素组成 C：50~55% O：20~23% H：6~8% S：0~4% N：15~18% 含氮量平均16%是蛋白质重要特征 利用蛋白质含氮量16%特征可以进行蛋白质 含量测定1克氮相当于含6.25克蛋白质 样品中蛋白质含量(克%)= 含氮(克)/每克样6.25 100 不同来源蛋白质系数不同: 一般动物: 6.25 牛奶: 6.38 植物: 5.7 大米: 5.95 （二） 蛋白质的分子组成 1.蛋白质的水解产物 • 蛋白质的水解过程为: 蛋白质月示  胨  多肽 二肽 α-氨基酸 分子量：104 5 ×103 2 ×103 500-103 200 100 • α-氨基酸(amino acid)是蛋白质的基本组成 单位 （二） 蛋白质的分子组成 2.蛋白质水解作用分类 (1)完全水解(强酸强碱高温作用,迅速彻底,产物氨基酸） 酸法水解法，碱水解法； (2)不完全水解(稀酸稀碱酶催化,条件温和，产物除氨基 酸外,还有肽和多肽） 酶水解法； 第二节氨基酸的结构分类及性质第二节氨基酸的结构分类及性质 一. 氨基酸的结构特点 1.结构特征