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* 第三节 乳 粉 概念： 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 一、乳粉的种类及其化学组成 1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为: 全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉，冰淇淋粉 、麦精乳粉 。 2.主要种类乳粉的化学组成（%） 二、乳粉的一般生产工艺 乳粉的工艺流程如下： 原料乳的验收 乳预处理标准化 包 装 喷雾干燥 成 品 浓 缩 冷却晾粉 三、工艺要点 （一）原料乳的验收及预处理 （二）配料 乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配料比例按产品要求。 （三）均质 均质时的压力一般控制在14～21MPa,温度控制在60℃为宜。 二级均质时,第一级均质压力为14～21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。 （四）杀菌 不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。 （五）真空浓缩 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%），然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量和降低成本。 1.真空浓缩条件 一般真空度为21～8kPa，温度为50～60℃。 单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。 2.影响浓缩的因素 ①加热器总加热面积。 加热面积越大,乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速度就越快。 ②蒸汽的温度与物料间的温差。 温差越大,蒸发速度越快。 ③乳的翻动速度。 乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现象。 另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。 ④乳的浓度与粘度。 随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐变得粘稠,流动性变差。 3.浓缩终点的确定 一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。 （1）全脂乳粉为11.5～13oBe,相应乳固体含量为38%～42%； （2）脱脂乳粉为20～22oBe,相应乳固体含量为35%～40%； （3）全脂甜乳粉为15～20oBe,相应乳固体含量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。 浓缩乳 单效管式浓缩蒸发器 （六）喷雾干燥 浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥。 1. 喷雾干燥的原理 浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm）,大大增加了浓乳表面积。 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在0.01-0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个干燥过程仅需15-30s。 2 喷雾干燥过程 ① 预热阶段 预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入下一个阶段。 这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需要几分之一秒或几十分之一秒。 ② 恒速干燥阶段 当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳中的结合水部分地被除掉。 此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一般为15～30 s。 ③ 降速干燥阶段