八碗香锅面制作.docVIP

八碗香锅面的制作全套技术 “八琬香锅面”集中特色面条技术于一体，去粗取精， 中外、 南北各地区的人都爱吃的绝色面条两酱即“椒肉爽口)椒肉爽口酱：l、选择鲜牛肉7克40克，椒()30克，鲜红椒60克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，番茄酱20克，辣椒鲜西红柿川豆鼓特鲜号0克，”,“凤爪抓钱面”，“长颈红娘面”等，可根据此工艺自己取出更多的面名。 此碗面条综合成本约1.3元左右，依照各地消费，售价4－8元。 （二）两碗曲肠面：这道面也是采用“香卤”的办法，调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅、猪肠、猪肚、猪耳等等。其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法，一香辣肥肠面为例，调制方法为： 1、原料:面条150克。香卤肥肠40克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面0.7克，紫苏调味油2克，椒香爽口酱10克，青菜少许。 调料：老抽、生抽各6克，米醋5克，高汤30克，猪油5克，香油3克，飘香剂2克，食盐6克。 2、将面条入开水煮熟，各种原料和调料入碗兑入高汤，再放入熟面，加上肥肠，撒上葱花和香菜。 此碗面综合成本1.3元左右，市场售价4－8元。 其特色代表有：“千层毛肚面”，“羊肚九心面”,”“九湾曲肠面”，“鼎足鸭掌面”，“十里香耳面”，其它名可自取。 (三)三碗龙泉面)：这道面以各种肉、肠、鳝鱼、龙虾、肝、腰等都可做成。 肉、肝的炒制：（1）原料，要炒的肉肝等500克（肉，肝切成片或丝，腰切成花形），生姜丝10克，香葱头10克，精盐3克，郫县豆瓣30克，花椒5克，红辣椒10克，青辣椒8克，蒜仁10克。（2）净锅放入色拉油70克烧到八成热时放入豆瓣酱、生姜、花椒、辣椒、白糖2克等，待炒香后放入香葱、盐巴、味精3克，料酒适量，收糊备用(收糊是用淀粉6克用水调匀倒入锅中) 这里以酸辣腰花为例，其调制方法为： 紫珍调味油5克，香油2克，精盐6克，味精5克，特鲜1号3克，蒜茸6克，酱油6克，醋12克，猪油5克，油炸辣椒面12克左右，花椒粉2克，酸菜5克左右，共同入碗高汤30克调匀，再将煮熟的面条150克放入碗中，再加上40克炒好的肉、肝类、撒上葱花即可。 用此法可做成“九龙过江面”（鳝鱼做），“脆嫩腰花面”，“龙江大虾面”，“羊肝美酒面”，“绝色女神面”，“鸡鸭姊妹面” （四）四碗干吃面：此道面以菜根香辣酱和椒香爽口面酱，紫珍调味油，高汤等交叉拌制而成的酱香味，如：“一品飘香面”，“二品清香面”，“三品鱼香面”，“四品麻辣面”，“五品红油面”，“六品鼓香面”，“七品蟹黄面”，“八品果香面”。以“七品蟹黄面”制作为例，方法如下：菜根乍篥酱15克，紫苏调味油5克，香油3克，蒜茸3克，酱油3克，米醋2克，美极鲜汁3克，生姜末3克，白糖2克，味精2克，多味鸡汁3克，精盐1－2克一起入碗，加高汤15克，再把煮熟的面(各种任选)150克加入，撒上葱花即可食用。 你可按你地食俗习惯根据上诉配方比例任你变换调试各种拌面，每碗成本0.7元，市售价3－5元。其特色面有：“出见红运面”（红色），“进归财喜面”（蟹黄），“年年有鱼面”（鱼香），“岁岁平安面”，“长寿果香面” （五）五碗鼓香面：是一道一豆豉调制的香酱，鼓香味浓，可做各种各样的面食。 1、鼓香酱的调制，（1）重庆永川豆豉500克（剁碎），五香牛肉250克（剁碎细末），生姜及香葱头各100克（剁碎），蒜茸60克，洋葱80克（剁碎），柠檬肉（剁碎）10克；（2）净锅注入菜籽油700克，放入上述（1）各种原料熬制沸腾（豆豉不熬），待香气四溢时调入精盐3克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油10克，十三香50克。；（3）调匀后离火冷却到60度时再放入豆豉调匀上盖密封10小时备用。 2、以鼓香韭叶面为例，调制方法：精盐3克，味精4克，白糖3克，多味鸡汁5克，香醋2克，特鲜1号3克，香油3克，猪油5克，油炸辣椒面5克，花椒粉3克，鼓香酱15克，共同入碗兑成20克高汤。然后将煮熟的各种面（各地就地可取）放入，撒上葱花和炒花生之类即可。 其代表特色面食为：鼓香银丝面，鼓香韭叶面，鼓香抄手面，鼓香乱世面，鼓香恩爱面，鼓香扁担面，鼓香蛋丝面，鼓香黄金面。 （六）六道顺意面：这道面是以中国风味，意大利风味，韩式风味等三国风味调制的面条，随你调制，让顾客享受异国风情之口福。 1、中式风味“紫珍调味油6克，猪油6克，香油3克，酱油3克，醋5克，榨菜（炒香）5克，精盐4克，料酒2克，白糖2克，油炸辣椒面5克，蒜茸4克，花椒粉3克，共同入碗，调入高汤20克，将150克面煮熟放入，再配上卤熟的鸡腿、鸡翅、猪尾、猪耳等即成。 2、意大利风味面：（1） 小吃技术网 QQ:1365258900 Tel1