烘焙系列设备及器具教材课程.ppt

烘焙系列设备及器具;1.和面机;1.种类：有卧式、立式 2.主要功能有 （一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。 （二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。???????? 当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。 （三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。 搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。???????;2.烤炉;3.整形机;丹麦机;半自动或全自动分割滚圆机;量杯 一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。2、量匙 专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙 上皿天平及转盘天平 专于称微量添加物。 弹簧秤或案秤 称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的 称量仪器。案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。 电子秤 通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。 普通温度计 可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。 量尺 通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与吋两种，并可用于产品制作的直线切割用。;面粉筛 面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。 切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用 橡皮刮刀 能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。 西??刀 又称长形锯齿刀，多用来切割蛋糕或将蛋糕切割成数个薄层。 抹平刀 又称抹刀，有各种大小长短不同的尺寸， 主要用途是用来涂抹、抚平馅料或糖衣，较小的抹平刀，甚至可当做匙使用。  ;毛刷：主要产品有：木柄毛刷毛刷材质及特点：（1）?木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不锈钢线制作而成。（2）?新品使用前先将刷毛浸水，然后去除掉毛再使用，可避免使用中掉毛。（3）?平常使用前先将刷毛浸水再使用，可防止刷毛分叉不顺。（4）?使用后清洗：如刷油脂类，用洗碗精类清洁剂清洁；如刷水性类，则使用清水洗即可。必须晾干，可防止硬化掉毛。;挤花嘴 用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。 ? 挤花袋 将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。 ? 搟面棍、刷子、车轮刀 ? 打蛋盆 有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。 刮匙 不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。 ;土司模型 专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。 主要产品有：活动蛋糕和固定蛋糕模，处理方式分为阳极处理和硬膜处理两种。蛋糕模材质及特点：（1）?材质采用高强度铝合金，强度高、不易变形，坚固耐用。铝合金材质较轻，比重只有铁质1/3，更轻巧更能提高工作效率。铝合金材质传热快，节省制作时间成本。（2）?表面经硬膜处理的蛋糕模耐刮、卫生、易清洗，使用寿命长。（3）?活动蛋糕模适用于一般生日蛋糕（戚风蛋糕）。（4）?固定蛋糕模适用于乳酪、布丁蛋糕等。 蛋糕模型 有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。 ?;? 烤盘 ? 一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。 ?饼干模 饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。 派盘 做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。常用材质多为不锈钢、铝制、锡箔或陶瓷； 依材料多少仍可分大、中、小等不同规格，且多为圆形的活动底模或实心模。 布丁盒 一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛莉牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。 ;THANKS!