食品保藏的原理教学讲义.pptVIP

因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡 蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏 三、气调保藏分类： 根据气体调节原理可将气调贮藏分为两种: MA（Modified?atmosphere） CA（Controlled?atmosphere） 前者指用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整。 后者指在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内。这种方法效果更为确切。 四、气调方法： ?气调的方法较多，主要有： 自然气调法； 置换气调法（即氮气、二氧化碳置换包装； 氧气吸收剂封入包装； 涂膜气调法； 减压（真空）保藏和充气包装等。 第六节 加热杀菌(hot sterilization) 一、加热杀菌的目的 微生物具有一定的耐热性。细菌的营养细胞及酵母菌的耐热性，因菌种不同而有较大的差异。因此，可以通过低温（或高温）处理将其杀死。 二、加热杀菌的方法 主要有: 1??常压杀菌 2 加压杀菌 3 超高温瞬时杀菌 远红外线加热杀菌 微波加热 欧姆杀菌 三、影响加热杀菌的因素 1.加热温度 2. 活菌浓度 3. 细菌的履历 4. 加热环境的影响 5.热传导 四、超高温杀菌 一般食品在高温（120-130℃）下短时间加热比低温（115℃以下）长时间加热可保留更好的风味、色泽、组织和状态，而且对细菌芽