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蔬菜的最佳贮藏温度与特性 四、变温贮藏 例如鸭梨采收后直接放入0℃冷库迅速降温，易发生黑心病，黑心病率达40.7%左右。如果将鸭梨先放在15℃的库内，预藏10d左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低1℃，一直降到0℃贮藏。结果表明，采用上述逐步降温的力法，对防止鸭梨黑心病的发生有良好的效果。 五、空气的更换与异昧的控制 (一)空气的更换——换新鲜空气的管道，及时地把冷库中过量的二氧化碳气体排出，换进适量的新鲜空气。 (二)异味的控制——一般多用通风、活性炭吸附和空气洗涤等方法 六、出库前的升温 果蔬从冷库中直接取出，表面常常会结露，俗称“发汗”现象，促使果蔬呼吸作用大大加强，使果藐容易变软和腐烂。 果蔬在出库前要进行升温，果蔬温度上升到与外界气温相差4～5℃时才能出库。 第四节 畜禽肉的冷却 一、冷却方法与设备 1.冷却的目的 （1）降温：刚的肉体温度一般为38～39℃。另外，新陈代谢作用使体内温度略有升高，如宰后1h的肉体温度较刚宰杀时体温高1.5～2℃，肉体较高的温度和湿润的表面最适宜微生物生长和繁殖，因此必须迅速进行冷却。 冷却使肉体表面形成一层完整而紧密的干燥膜，既可以阻止微生物生长繁殖，延缓肉体内物理化学和生物化学的变化，又可以减缓肉体内的水分蒸发，延长了肉的贮存时间，一般可以保存1～2周时间。 肉的冷却过程也是肉的成熟过