食品添加剂-食品乳化剂教学教材.pptVIP

（五）大豆磷脂及改性大豆磷脂 大豆磷脂简称磷脂，为大豆的天然成分。 是卵磷脂（20%以上）、脑磷脂和肌醇磷脂的混合物 用于糖果、饼干、糕点、冰淇淋和人造奶油 改性大豆磷脂是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制成。 我国规定：可在人造黄油、饼干、面包、糕点、方便面、通心粉、巧克力、糖果、肉制品中，按正常生产需要使用。还可作脱模剂、品质改良剂 第九章 食品乳化剂 单元目标与要求： 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念， 掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用 了解食品乳化剂的应用现状。 1、食品乳化剂的定义及分类？ 定义 是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 分类 按来源分 天然乳化剂（磷脂、蛋白、胶质、藻类） 合成乳化剂（酯类、环糊精、甾类、卤代油） 按离子的类型结构分 1 、离子型乳化剂（阴、阳、两性） 2 、非离子型乳化剂 根据亲水、亲油相对强弱分为 亲水型 水包油型（O／W） 亲油型 油包水型（W／O） 中间型 （HLB值在10附近） 2、乳化剂在食品中主要有哪些作用？ 乳化剂在食品中主要作用 乳化剂可使食品组分混合均匀、产品的流变性改善，同时还可以对食