食品添加剂乳化剂孙为正2012教材课程.pptVIP

食品添加剂 * * 主讲：孙为正 食品乳化剂 引言──食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： 是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变学和结构特征的综合评价。 解决液－液相分离的问题 解决液－固相分离的问题 乳化剂 增稠剂 食品乳化剂 ［定义］ 是指能改善乳化体系中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂， 或说是使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加少量即可显著降低油水两相界面张力，产生乳化效果的食品添加剂。 功能分类代码，10；CNS：10.001～033 第一节　乳化剂及乳化剂的基本理论 第二节　乳化剂的类型及常用的乳化剂 第一节 乳化剂及乳化剂的基本理论 乳化剂的作用 乳化剂的分子结构特点与性能 HLB值及乳化剂的使用 乳化剂在食品中的应用 一、乳化剂的作用 一般的含二种互不相溶的液态体系（如水、油共存体系），因表面张力的存在作用下，各相均以最小的表面积状态存在，并按比重确定其各自