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汤苏苺 * * 膳食因素对癌症的影响 　　膳食因素对癌症的影响是一把“双刃剑”，既可能起到预防或延迟癌症发生与发展的正性作用，也可能起相反的负性作用。 　　癌症的预防要从心理、环境、膳食、卫生等多方面入手。其中，膳食防癌的作用越来越受到瞩目。 　　1、流行病学的研究表明，约40%的恶性肿瘤发生和发展与膳食因素有关，其中主要包括食管癌、胃癌、肝癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、肺癌等。 　　2、多种营养素中，脂肪、蛋白质、维生素、微量元素、膳食纤维等可能影响癌症的发生。 　　然而，值得注意的是，膳食因素对癌症的影响是一把“双刃剑”，既可能起到预防或延迟癌症发生与发展的正性作用，也可能起相反的负性作用。而正负转向取决于以下三个方面，即饮食习惯、营养素摄入多少、营养素之间是否平衡。 平衡膳食防癌的前提 　　对何谓营养、何谓合理膳食，不少人在认识上存有误区。如有人认为“高档、精美的食品就一定营养丰富”“只要多吃鱼、肉、豆类、水果、蔬菜，就一定是科学的饮食”等。其实，某一种或某一类食物的营养成分和生物学特性，不可能完全符合人体对营养的全部需求。任何单调的饮食模式或偏食习惯都会造成一些营养素的过剩、另一些营养素的缺乏，导致人体营养失衡。这种失衡的恶果之一，就是促使癌症的发生和发展。因此，对多数人而言，防癌的前提在于树立正确的平衡膳食观念，并指导日常饮食。 　　简单地说，平衡膳食可归纳为六个字：全面、均衡、适度，使不同食物所含营养素之间的比例适当、数量充足，并处于一个相对平衡状态，避免营养过剩或营养缺乏。 高脂肪癌症的“催化剂” 　　目前，学术界较为统一的认识是：高脂肪膳食是促发某些癌症的“催化剂”，特别是结肠癌。 　　研究发现，多种致癌物质均为脂溶性，即可溶解于脂肪中。因此，从饮食中摄入的动物脂肪越多，溶解和吸收致癌物质的危险性就越大；此外，高脂肪饮食可增加肠道内胆汁酸的分泌，后者对肠道黏膜有潜在的刺激和损害作用，可能会诱发肿瘤。流行病学上也有证据，以高热量、高脂肪膳食模式为主的西欧和北美地区，结肠癌发病率较高；而在亚洲、非洲等膳食脂肪相对较低的地区，结肠癌发病率较低。然而，随着生活水平提高和膳食模式改变，结肠癌发病率也悄悄发生着变化。 例如，日本人的膳食模式逐步西化，结肠癌的发病率也随之增高。我国大城市居民膳食中的脂肪产热比例，由十几年前的25%猛增到今天的40%左右，这种变化的结果是结肠癌发病率的提高。 饮食建议： 　　1、少吃或不吃富含饱和脂肪、胆固醇的食物，如猪油、牛油、鸡油、羊油、肥肉、动物内脏、鱼子、鱿鱼、墨鱼、鸡蛋黄、棕榈油、椰子油等。 　　2、植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜籽油等)限量食用，每人每日20～30克(即两三汤匙)。 　　3、不吃或少吃油炸、油煎的食品。 　　4、适量食用含单不饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、金枪鱼等。 　　5、在烹调过程中，避免将动物性食品和植物油过度加热(包括烹调温度过高、加热时间过长等)。 维生素C预防胃癌的“武器” 　　研究发现，胃癌高发区居民膳食中普遍缺乏维生素C。如胃癌高发国冰岛，人们喜食鱼肉和羊肉，蔬菜品种多为土豆，除了温室培养的少量水果品种外，居民的新鲜水果和蔬菜的摄入量少得可怜，结果维生素C的摄取量比其他国家低很多。另一胃癌高发国日本，在盛产柑橘的静岗县，居民维生素C的摄入量很高，其胃癌的发病率较日本其他地区低。目前认为，维生素C能够阻断致癌性亚硝基化合物的合成，从而起到防癌作用。因此，有专家提倡通过增加维生素C摄入量来降低癌症的发病率。虽然仍需要寻找更有力的证据来验证这一观点，但摄食大量的新鲜水果和蔬菜，以补充丰富的维生素C，已被多个国家作为“黄金法则”写入“癌症预防”的膳食指南或国家标准中。当然，水果和蔬菜中的维生素A、b-胡萝卜素、维生素E、微量元素硒等，在预防癌症上都可能起一定作用。 * * *