2014乡村厨师相关培训课件.pptVIP

粗加工、切配的卫生 各种原料在使用前必须洗净 清洗后的原料应保持清洁 各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用 冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻 蔬菜要充分浸泡 烹调食品的卫生 烹调食品应烧熟煮透，大块肉禽中心不得有血水，防止里生外熟，其中心温度不低于70摄氏度。 熟制品在烹任后至食用前不得超过2个小时，烹调后的食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 * 江阴市卫生监督所 薛军 农村家庭聚餐的定义 农村家庭聚餐是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐。 婚宴、丧事、满月酒、剃头酒、乔迁酒等。 是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式（风俗），不以营利为目的。 乡村土厨师在农村聚餐中的角色 菜谱制定 餐饮具、加工用具使用 成品上桌时间 食品保存 烹调 切配 原料验收 个人卫生 乡村厨师 2012年全国食物中毒报告情况 2012年，我部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告174起，中毒6685人，死亡146人，无特别重大和重大级别食物中毒事件报告。 按就餐场所分类 就餐场所 报告起数