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低温气调保藏4.PPT

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低温气调保藏4

本章思考题 冻藏和冷藏的概念 冷冻保藏的基本原理 低温对酶的影响 影响微生物低温致死的因素 低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 冷藏的常用温度 食品冷却方法及其优缺点 影响冷藏食品冷藏效果的因素(包括新鲜和加工食品) 冷藏工艺条件有哪些?如何影响冷藏加工的? 冷耗量的计算 食品冷藏时的变化冷害的概念 气调贮藏的概念、条件、方法。 影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素 速冻的定义,速冻与缓冻的优缺点 影响冻结速度的因素 最大冰晶体形成带的概念 冻结对食品品质的影响 食品冻结有哪些方法? 冻结食品解冻有哪些方法? 影响解冻的因素有哪些? Thank You! 七、食品解冻 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后,在解冻时就会有大量的水分析出。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 3 -43 6 -20 11 -8 肉汁损耗量(原重中所占的百分率) 冻结温度(℃) 七、食品解冻 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。 长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后,汁液流失量可达原重的15-16% Chapter 4 Food Refrigeration Page * 3 -19 8 -3~-9 12~17 -1~-5 肉汁损耗量(原重中所占的百分率) 冻藏温度(℃) -20℃时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量 七、食品解冻 动物组织宰后的成熟度(pH)在解冻时对汁液流失有很大影响 肉蛋白的等电点为5.4,越接近等电点,汁液损失越大 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 表 pH对肉汁液流失的影响 8.8 5.9 屠宰72小时后冻结 9.8 5.6 屠宰24小时后冻结 Kg/cm2压力下肉馅的汁液流失(在原重所占百分率) 肉的水提取液的pH 试样性质 七、食品解冻 解冻速度对肉汁损失也有影响 缓慢解冻,汁液损失少 不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素 解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现,都将会加剧微生物的生长活动,加速生化反应。 国外已有良好的迅速解冻技术,不但有效地缩短了解冻时间,而且也消除了微生物生长活动的可能性。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 七、食品解冻 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 表 解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响 6.2 8.0 14.0 24.9 34.5 鲭鱼汁液流失(压出汁液占原重的百分比) 5 15 25 35 45 解冻温度(℃) 表 解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间 6~8周 -7 2~3周 0 5~7天 4 20小时 21~27 腐败变质前允许解冻时间 解冻温度(℃) 七、食品解冻 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 几乎没有 15(分钟) 微波加热解冻 40 9 15.6℃搅拌水解冻 300 12 21.1℃流水解冻 250 15 16.6℃流水解冻 225 63 7.2℃空气解冻 750 36 21.1℃空气解冻 1000 23 26.7℃空气解冻 解冻时微生物增量(%) 解冻需要时间(小时) 解冻方法 四、气调贮藏 (2) O2、CO2和温度的互作效应 气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件,不仅个别地对贮藏产品产生影响,而且诸因素之间也会发生相互联系和制约,这些因素对贮藏产品起着综合的影响,亦即互作效应。 贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好的贮藏效果,O2、CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时,另外的条件也应随之作相应的调整,这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 温度对气体通过包装膜的速率也有影响。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 气调对微生物的影响: Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 气调对微生物的影响: Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 五、食品的冻结 食品冻藏,就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结,而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12~-23℃,而以-18℃为最适用。 常见的冻藏方便食品有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品及预制食品,如面包、点

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