低温气调保藏4.PPT

本章思考题冻藏和冷藏的概念冷冻保藏的基本原理低温对酶的影响影响微生物低温致死的因素低温导致微生物活力减弱和死亡的原因冷藏的常用温度食品冷却方法及其优缺点影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）冷藏工艺条件有哪些？如何影响冷藏加工的？冷耗量的计算 食品冷藏时的变化冷害的概念气调贮藏的概念、条件、方法。影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素速冻的定义，速冻与缓冻的优缺点影响冻结速度的因素最大冰晶体形成带的概念冻结对食品品质的影响食品冻结有哪些方法？冻结食品解冻有哪些方法？影响解冻的因素有哪些？ Thank You! 七、食品解冻 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 3 -43 6 -20 11 -8 肉汁损耗量（原重中所占的百分率） 冻结温度（℃） 七、食品解冻 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。 长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15-16% Chapter 4 Food Refrigeration Page * 3 -19 8 -3~-9 12~17 -1~-5 肉汁损耗量（原重中所占的百分率） 冻藏温度（℃） -20℃时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量 七、食品解冻 动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响 肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 表 pH对肉汁液流失的影响 8.8 5.9 屠宰72小时后冻结 9.8 5.6 屠宰24小时后冻结 Kg/cm2压力下肉馅的汁液流失（在原重所占百分率） 肉的水提取液的pH 试样性质 七、食品解冻 解冻速度对肉汁损失也有影响 缓慢解冻，汁液损失少 不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素 解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。 国外已有良好的迅速解冻技术，不但有效地缩短了解冻时间，而且也消除了微生物生长活动的可能性。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 七、食品解冻 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 表 解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响 6.2 8.0 14.0 24.9 34.5 鲭鱼汁液流失（压出汁液占原重的百分比） 5 15 25 35 45 解冻温度（℃） 表 解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间 6~8周 -7 2~3周 0 5~7天 4 20小时 21~27 腐败变质前允许解冻时间 解冻温度（℃） 七、食品解冻 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 表 解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 几乎没有 15（分钟） 微波加热解冻 40 9 15.6℃搅拌水解冻 300 12 21.1℃流水解冻 250 15 16.6℃流水解冻 225 63 7.2℃空气解冻 750 36 21.1℃空气解冻 1000 23 26.7℃空气解冻 解冻时微生物增量（%） 解冻需要时间（小时） 解冻方法 四、气调贮藏 （2） O2、CO2和温度的互作效应 气调贮藏中的气体成分和温度等诸条件，不仅个别地对贮藏产品产生影响，而且诸因素之间也会发生相互联系和制约，这些因素对贮藏产品起着综合的影响，亦即互作效应。 贮藏效果的好坏正是这种互作效应是否被正确运用的反映。要取得良好的贮藏效果，O2、CO2和温度必须有最佳的配合。而当一个条件发生改变时，另外的条件也应随之作相应的调整，这样才可能仍然维持一个适宜的综合贮藏条件。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 温度对气体通过包装膜的速率也有影响。 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 气调对微生物的影响： Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 气调对微生物的影响： Chapter 4 Food Refrigeration Page * 四、气调贮藏 Chapter 4 Food Refrigeration Page * 五、食品的冻结 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。 常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。 常见的冻藏方便食品有果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品及预制食品，如面包、点