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* 111 * 2、界面效应： 物质的气、液、固三态时，两种不同相的接触面称为界面，在界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别，这称界面效应。 液态法白酒与固态法白酒两者的发酵基质中，固体颗粒量悬殊很大，固态法的料比较疏松，其中还包含着大量气体，具有很大的气－固、液－固界面，微生物的生长与代谢产物使与在液体发酵醪中不同，以致构成了风味上的区别。 * 111 * 3、微生物区系： 固态法生产白酒，由于原料等没有严格的灭菌，生产过程又是开放的，因此，通过原料，空气，场地，工具等各种渠道把大量的，多种多样的微生物带入料醅中，它们会在发酵过程中协同作用，产生出丰富的香味物质。香味物质的产生，细菌起着主要作用，如乳酸菌。 液态法生产是纯种发酵。发酵液中香味成分来源贫乏，如酯类只能依靠酵母产生，而组成白酒口味不可缺少的酸、酯含量就极少了。 * 111 * 4、发酵方式： 固态法的糟醅是经过微生物作用的，原料中的含氮物质大部分保留，还存在大量微生物的尸体和它们的自溶物（如氨基酸类），即可被微生物摄取利用； 液态法白酒的酒醪中不仅含氮量与种类远不如糟醅，微生物又主要是酒精酵母，它为了自身的生长需要，在无氧条件将葡萄糖转变为酮酸，在氮源缺乏时，酮酸不断地增加，尔后过剩的酮酸脱羧及还原而生成少一个碳原子的醇，这便是高级醇。 * 111 * 5、蒸馏方式： * 111 * 三、液态法白酒的生产 （一）全液法白酒生产（一步法） * 111 * 1、工艺条件： （1）原料配比：高梁83.5% ，大麦15%，豌豆1.5%，原料：水=1：4，配料水中包括一份酒糟水。 （2）入罐发酵时间：三天。 48小时后可加入培养9天的己酸菌培养液5% （其中己酸含量为1.5-2% ）。 （3）蒸馏：拌入谷壳，以直接蒸汽及间接蒸汽同时加热至95℃。然后减小间接蒸汽，在蒸馏过程中调节回流量，使回流的酒度达60-70% （容量）、当蒸馏酒度降低至50% （容量）以下时，可开大直接蒸汽蒸尽余酒。 * 111 * 2、己酸菌培养液的应用： 注: （1）各种菌的培养液加入时间：均为发酵48小时后加入，再共同发酵3天。 （2）加入量：2号为2％，3号为5％，4号为1.2％，5号为3％，6号为5％。 * 111 * （二）固－液结合法白酒的生产（二步法） 1、酒基的除杂脱臭 酒基的臭味强，用量就要大一些，一般高锰酸钾用量应控制在0.02% （对酒基而言）以下。活性碳的用量与酒基的辛辣、苦味程度有关，一般活性碳用量在0.1%以下比较适当。通常酒经高锰酸钾处理后还要经过复蒸如果不再进行复蒸 。 * 111 * 2、酒基的复蒸增香（即串香法或浸蒸法） （1）串香法 大曲酒丢糟 ↓ 出甑扬冷 酒基（95°酒精） 大曲酒丢糟 ↓ ↓ ↓ 添加大曲（1.5％）加水兑成60°～70° 垫入大曲酒发酵池底 ↓ ↓ ↓ 入窖发酵30－50天 倒入底锅 随同大曲酒发酵 ↓ 覆盖香醅蒸馏 ↓ 高度原酒 ↓ 勾兑为成 * 111 * 2、酒基的复蒸增香（即串香法或浸蒸法） （2）浸蒸法：将香醅与酒基混合、浸渍、然后复蒸取酒，香醅用量为酒基的10-15%，浸渍一般4小时以上。 （3）调香法：新型白酒调香的香源有三种： 1、固态白酒及发酵中的副产品香糟、黄水、酒头、酒尾等。 2、化学试剂：一类是通过生物途径生成的，如己酸菌酯化液、黄水酯化液等；另一类是食用香精、香料。 3、自然香源的选用，如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、茎、叶等。 * 111 * 第八节 生料酿酒 1、生料酿酒取消了蒸煮工序，可节约能源30％以上；由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失，可提高出酒率10％-20％以上。 2、