第3章 粮食制品.ppt

第三章 粮食制品 四体不勤，五谷不分，孰为夫子？ ——《论语·微子》 什么是五谷？ 粟(稷)：谷子、小米 豆（菽）：豆类 黍：黄米 麦：小麦 稻 ：大米 第一节 主要粮食品种的化学成分 一、大米 （一）大米的分类 1．籼米 2．粳米 （二）大米的成分 1．淀粉 2．蛋白质 3．脂质 4．粗纤维素 二、黄米 去壳的黍子的果实，亦称 “糜子” 表3-1 黄米的营养成分 (每100g中含) 三 糯米 糯米又叫江米，有籼糯和粳糯之分。 表3-3 每100克糯米粉所含营养素 四、小麦面粉 （一）小麦粉的营养价值 1.营养成分 2. 营养特点 表3-4 每100 g小麦粉的营养成分 （二）我国小麦粉的分类 我国小麦粉可分为等级小麦粉、高低筋小麦粉和专用小麦粉三大类。 （三）我国小麦粉的质量等级标准 五、玉米 六、大豆 七、红小豆 八、高粱 九、小米 第二节 粮食的储藏 一、粮食储藏的方法 1.常规贮藏 2.低温贮藏 3.缺氧贮藏 4.化学贮藏 二、主要粮食品种的贮藏 （一）稻谷 1．稻谷的保管特点 2．稻谷的保管方法 （二）小麦　 1．小麦的储藏特点 2. 小麦的储藏方法 （三）玉米　 1. 玉米储藏特点 2.玉米储藏方法 （四）大豆　 1．大豆的储藏特点 2. 大豆的储藏方法 三、影响粮食贮藏的主要因素 1.鼠和麻雀 2.微生物 3.气体成分 4.温度 5.水分含量 四、贮藏对粮食品质的影响 第三节 粮食制品 一、面制品 1．挂面 （1）原料和辅料：面粉、水、面质改良剂 （2）工艺流程 　　原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面 2．方便面 （1）原料和辅料 ：面粉、水、油脂、抗氧化剂、面质改良剂、色素 （2）工艺流程 3．面包 （1）原料和辅料：面粉、酵母、食盐、水、糖、油脂、蛋品、乳品、果料 、面质改良剂 （2）工艺流程 一次发酵法（直接法）： 调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘（听）→最后醒发→烘烤→冷却→包装 二次发酵法（中种法）： 调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆→以后工序同一次发酵法 速成法（不发酵法）： 调制面团→静置（或不静置）→压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法 4．馒头 （1）原料：面粉、发酵剂、食用碱、水、糖、乳化剂 （2）工艺流程 ： 原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品 5．饼干 （1）原料和基本配方 （2）工艺流程（半发酵法） 　　第一次调制面团→发酵→第二次调制面团→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→冷却→包装 二、米制品 1．米粉　 按工艺可分为切粉和榨粉两大类，每类有干、湿两种。进一步又可分为肠粉（卷粉）、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、波纹米粉等。 （1）原料　选择支链淀粉含量在80%～85%的非糯性大米，一般采用早、晚籼米。 （2）切粉的工艺流程如下： （3）榨粉的工艺流程榨粉工艺流程如下： 　　原料→洗米→浸泡→磨浆（粉）→脱水→蒸粉→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉 2．米饼干　 米饼干是一种日式米制糕点，通常用粳米或糯米制作。目前市场上较流行雪米饼即为粳米米饼干。 　　工艺流程 　　粳米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品 3．米锅巴　 米锅巴是一种休闲小食品，香酥可口，广受欢迎。 工艺流程 　　淘米→煮米→蒸米→拌料→压片→切片→油炸→喷调料→包装 三、豆制品 1．食品原料 （1）全脂大豆粉 （2）脱脂大豆粉 （3）大豆浓缩蛋白 （4）大豆分离蛋白 （5）大豆组织蛋白 2．大豆食品 四、玉米食品 新型玉米食品主要包括早餐谷物食品、挤压食品、休闲食品和以特质玉米为原料制作的罐头食品、饮料等。 * * 黍子 小米 小米 高粱 高粱 *