常见烹饪原料的营养 课件.pptVIP

别名： 胶菜，绍菜 素有“菜中之王”的美称 特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。正如俗语说的：“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”白菜除供熟食之外，还可以加工为菜干或制成腌制品，例如河北的“京冬菜”就是用白菜制作的名闻全国的地方特产。 红圣白二号 生长过程有四大变化：小苗期象油菜，莲座期似白菜，成熟期是变色菜，贮藏期是观赏菜。这种白菜除了具备比普通白菜营养品质更高外，在生 　　长过程中，叶心还能随季节变化而呈现不同颜色。这种既能食用又能观赏的白菜，若放在花盆内种植，生长期长达十个多月，而随着气温和生长期的不同，叶心颜色还能出现多种变化，到了后期观赏白菜还能一次开出成千上万朵金黄色小花。 观赏白菜(百财花王) 　一般人均可食用。 　　1. 特别适合肺热咳嗽、便秘、肾病患者多食，同时女性也应该多吃； 　　2. 大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛、大便溏泻及寒痢者不可多食。  　　制作指导  　　1. 切白菜时，宜顺丝切，这样白菜易熟。 　　2. 烹调时不宜用煮焯、浸烫后挤汁等方法，以避免招牌营养素的大量损失。 　　3. 腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。 　　4. 大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20～30秒，否则烫得太软、太烂，就不好吃了。 　　 药用价值 　　白菜除作为蔬菜供人们食用之外，还有药用价值。祖国医学认为，白菜性味甘平，有清热除烦、解渴利尿、通利肠胃的功效，经常吃白菜可防止维生素C缺乏症（坏血病）。民间还有用白菜治感冒的验方，其方法是用白菜干根加红糖、姜片、水煎服，或用白菜根三个，大葱根七个，煎水加红糖，趁热饮服，盖被出汗，感冒即愈。大白菜洗净切碎煎浓汤，每晚睡前洗冻疮患处，连洗数日即可风效。白菜子则可解酒，对于酒醉不醒者，可用白菜子研末调“井华水”（即从水井中刚打上来的井水），服之有效。对于气虚胃冷的人，则不宜多吃白菜，以免恶心吐沫。若吃多了，可用生姜解之。 乌塌菜：别名塌莱、黑菜；塌棵菜、太古菜、塌地菘等 主要分布在我国长江流域。以经霜雪后味甜鲜美而著称于我国江南地区；被视为白菜中的珍品。 乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外的重视。 常吃乌塌菜可防止便秘，增强人体防病抗病能力，泽肤健美。 青香苋、红苋菜、野刺苋、米苋、人旱菜，杏菜、荇菜。 苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。有利于强身健体，提高机体的免疫力，有“长寿菜”之称。 发酵的苋菜汁用来做臭豆腐 苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型：  　　①绿苋：叶片绿色，耐热性强，质地较硬。品种有上海的白米苋，广州的柳叶苋及南京的木耳苋等。 　　②红苋：叶片紫红色，耐热性中等，质地较软。品种有重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的红苋菜等。 　　③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色 ，耐热性较差，质地软。有上海的尖叶红米苋及广州的尖叶花红等。 苋菜的生长喜晴不喜瘠，俗话说：“晴天的苋菜，雨天的蕹菜”，就是这个意思。 蕹(wèng )菜:又名竹叶菜、通菜、空心菜、藤菜、藤藤菜、蕻菜、过河菜 空心菜是碱性食物，并含有钾、氯等调节水液平衡的元素，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的菌群失调，对防癌有益。 　　所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯，具有降脂减肥的功效。 　　空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。 　　它的粗纤维素的含量较丰富，这种食用纤维是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒作用。 偏方 　　①治鼻血不止：蕹菜数根，和糖捣烂，冲入沸水服。②治淋浊，小便血，大便血：鲜蕹菜洗净，捣烂取汁，和蜂蜜酌量服之。③治翻肛痔：空筒菜二斤，水二斤，煮烂去渣滤过，加白糖四两，同煎如饴糖状。每日服三两 ，一日服二次，早晚服，未愈再服。④治出斑：蕹菜、野芋、雄黄、朱砂。同捣烂，敷胸前，⑤治皮肤湿痒：鲜蕹菜，水煎数沸，候微温洗患处，日洗一次。⑥治蛇咬伤：蕹菜洗净捣烂，取汁约半碗和酒服之，渣涂患处。 ⑦治蜈蚣咬伤：鲜蕹菜，食盐少许，共搓烂，擦患处。 芹菜具有一定药理和治疗价值。现代药理研究表明芹菜具有降血压、降血脂的作用。由于它们的根、茎、叶和籽都可以当药用，故有“厨房里的药物”、“药芹”之称。由于芹菜的钙磷含量较高，所以它有一定镇静和保护血管的作用，又可增强骨骼，预防小儿软骨病。 莼菜