动物性食品卫生学-第03章节 动物性食品的非生物性污染.pptVIP

动物性食品卫生学 磺胺 按治疗量给药，磺胺在体内的残留时间一般为5—10天； 肝、肾中的残留量通常大于肌肉和脂肪； 进入乳中的浓度为血液浓度的1/10—1/2； 蛋白中的残留量高于蛋黄，但停药后消失的时间、蛋黄较蛋白为长。 如用作饲料添加剂，当用量低于50mg/kg（ppm）时，一般在蛋中是没有残留的。 （三）环境污染 1、汞 毒性: 有机汞（二甲汞、甲基汞）＞无机汞（元素状态的汞一般能被排出），如甲基汞为水溶性物质，易为生物富集，鱼、贝类汞的含量较多。 汞的中毒机理主要 是使蛋白质变性;与酶蛋白的-SH基结合,使酶活性部位变为非活性部位而失去其功能. 2、镉 长期摄食可引起肾功能障碍的慢性中毒,并伴有氨基酸和低蛋白分子从尿中排泄,继发钙磷损失病变,进而引起体内钙质平衡破坏的软骨病症,从而可引起“骨痛病”,早期损害肾小管，严重时造成人的瘫痪。 其半衰期为17—33年。 * * 第三章   动物性食品的非生物性污染与控制 非生物性污染 化学性污染--- 指各种化学物质和重亲属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物对动物性食品的污染。 放射性污染--- 放射性物质对食品的污染。 食品残毒的定义 （food residual toxicant） 指进入动物饲料和人类食物中的化学污染物，除了少数浓度或数量过大引起急性中毒外，绝大部分构成潜在性的危害。后者通过各种途径进入并残留于食物中的有毒物质，称为食品残毒。 生物富集: 生物机体将环境中的某种低浓度的物质,在体内蓄积达到较高浓度的能力,即食物链能使本身浓度很低的环境污染物富集到危险的高浓度水平. 一、化学性污染的控制与检测 （一）农药污染及残留 食品中农药残留物进入人体后，可蓄积或贮存在细胞、组织或器官内。残留量常以重量表示，如mg/kg或mg/L即ppm； μg/kg或μg/L即ppb； ng/ug或ng/L即ppt。 农药污染对人体健康的危害: 1、急性中毒---- 是指一次口服或接触或者通过呼吸道吸入,在短时间内引起急性病理反应. 2、慢性中毒---- 是由于长期食用被农药污染并残留在动物性食品而引起慢性病理反应。 对机体组织的慢性损伤；致畸；致癌。 1．有机氯 六六六 、滴滴涕、狄瓦剂、艾瓦剂、 毒杀芬 氯丹、七氯、五氯酚钠。这类农药残留时间长，累积浓度大，在人体内有蓄积作用 2003年威海一家企业生产的200t单冻草莓,被检出六六六含量超标,经调查分析其原因是移栽草莓是使用的是农家肥.5~9月于粪便坑灭蝇蛆所使用的药物是六六六; 中国出口的蜂蜜被检出杀虫脒,由于杀虫脒杀螨虫效果好又对蜜蜂没有影响,所以大量使用杀虫脒. 中国农业部和国家质检局联合发布第632号公告,规定自2007年1月1日起,全面禁止在国内销售和使用甲胺磷、对硫磷、甲基对硫磷、久效磷和磷胺5种高毒有机磷农药。 3．氨基甲酸酯类 西维因、巴沙、速灭威、呋喃丹、灭杀威等 ； 氨基甲酸酯类农药进入人体后，在胃酸作用下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐反应生成亚硝基化合物，亚硝基化合物具有致癌作用，因此可推断氨基甲酸酯类农药具有致畸、致突变和致癌的可能性。 （二）药物残留及其危害 1、兽药残留的概念 是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物或药物杂质。 兽药残留往往成为引发国际贸易中非贸易性技术壁垒的导火线，欧美国家间的贸易战就是因动物源性食品中兽药残留引发的。 水产品是中国农产品中出口最多的产品。2001年1月底，欧盟以从中国进口的水产品检测出超出欧盟标准的氯霉素为由，做出了禁止中国水产品进口的决议。此决议使中国对欧洲出口损失6亿美元。 因检出氯霉素、磺胺类药物、硝基呋喃等残留物，欧盟停止了中国除了肠衣和深海鱼以外的所有动物源性食品的进口。 2002年5月24日，美国路易斯安那州农业部通过紧急法案，对中国进口的所有小龙虾和虾类产品进行氯霉素检测。 常见的兽药添加剂有抗生素、磺胺类、苯并咪唑类、激素、β兴奋剂及其他促生长调节剂，特别是动物产品中抗生素、激素、 β兴奋剂的残留不容忽视，约75%的猪、60%的肉牛及75%的奶牛在生长中使用过抗生素和其他化学药物。 2、兽药残留的来源： （1）违法使用禁用淘汰