食品物性学绪论二.ppt

食品的力学性质 食品的力学特性主要有应力、变形和时间三要素。食品力学是食品物性学中发展最早、研究最为深入的性质. 食品流变特性和食品质构特性是力学研究较为成熟的核心内容。 流变学是研究物体在力的作用下变形与流动的科学； 食品质构是通过力学的、触觉的、视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。;第一章 食品流变学;;1 固体类食品物质 固体食品物质很多，例如干面团、核桃等。马铃薯和苹果这类食品有时也可以归为固体食品。它们都具有变形与作用力的大小成正比例的特性。 2 牛顿液体类食品物质 如果液体中的粘度与剪切速度无关，符合牛顿粘性定律，这种液体就称为牛顿液体。可以归属为牛顿液体的食品物质也很多，例如：糖水溶液、低浓度牛乳、油、水及其他透明稀质液体均可归为牛顿液体，都可以用牛顿液体的粘度来表示其流变特性。;3 非牛顿液体类食品 物质在牛顿液体中，液体的粘度是常数，特征曲线是一条直线并且通过坐标原点，直线的斜率是由粘度来决定的。但是，更多的液体却不满足牛顿粘性定律，粘度不是常数，而是随着剪切速率而变化。这类液体虽然不具备牛顿粘性定律，但是还具备了液体的基本特性，故称为非牛顿液体。食品中的非牛顿液一般是固体乳液体，例如酱油、菜汤、番茄汁、浓糖水、淀粉浆、苹果浆等等，都属于这类物体。 4 塑性流体类食品 当作用在物质上的剪切应力大于极限值时，物体就流动，否则物质就保持即时形状并且停止流动。典型的塑性流体类食品物质有马铃薯浆、熔化巧克力、脂肪。它们在重力作用下，能保持它们的原有形状，然而，如果受到大于重力的作用力的作用，它们就能类似于液体一样的流动。;5 粘弹性体 这类物质同时表现出液体的粘性和固体的弹性两种性质。例如按适当的比例将水和面粉混合搅拌就形成了湿面团，采用挤压或剪切把面团变成片状。如果把这片面团放在水银上面，并且捏住一端轻轻地拉动，那么面团开始是伸长，紧接着会呈现出像粘性液体一样的流动状态，一旦放开面团的末端，它就会慢慢地收缩，但变形的??复只能是局部的，不可能像完全弹性体。属于粘弹性体的食品物质有湿面团、米粉团、凝胶冻等等。;食品属于分散系统，或者是说属于非均质分散系统，也称分散体系。 分散体系是指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中浮游悬浊(即分散)的系统。 分散的微粒子称为分散相，而连续的气体、液体或固体称为分散介质。 特点： ①分散体系中的分散介质和分散相都以各自独立的状态存在，所以分散体系是一个非平衡状态。 ②每个分散介质和分散相之间都存在着接触面，整个分散体系的两相接触面面积很大，体系处于不稳定状态。;按照分散程度的高低(即分散粒子的大) ： 1分子分散体系 分散的粒子半径小于10-7cm，相当于单个分子或离子的大小。均匀的一相。是一种单相体系。与水的亲和力较强的化合物，如蔗糖溶于水后形成的“真溶液” 2胶体分散体系 分散相粒子半径在10-7～ 10-5 cm的范围内，比单个分子大得多。一个高分散的多相体系，大的比表面积和高的表面能，胶体粒子具有自动聚结的趋势。 “溶胶”。 3粗分散体系 分散相的粒子半径在10-5～10-3cm的范围内，可用普通显微镜甚至肉眼都能分辨出是多相体系。牛奶。;按照分散相与分散介质的聚集态来进行分类;;;;;;;;三 食品流变学的研究目的 (1) 食品流变学可用于对食品的半成品或成品的质量控制，也可用于控制生产过程。食品流变学对提高食品质量、调节生产工艺过程以及产品的开发等方面都有一定的作用。 (2)食品加工中有许多操作都直接与流变学性质有关，如混合、搅拌、筛分、压榨、过滤、分离、粉碎、整形、均质、输送、膨化、成型、喷雾等。研究和掌握加工对象的流变特性，就成了食品工程设计和单元操作的基础。 (3)流变学理论已经广泛应用于与食品加工有关的工艺设备设计开发。 (4)与感官评定相结合，定量地评定食品的品质，鉴定和预测顾客对某种食品是否满意。 ; (5)在食品制作过程中利用调节中间产品的流变特性方法可达到调节食品组织结构的目的。 (6)可用于食品产品货架期的预测。 (7)为研究食品分子论提供实验依据。随着对食品品质研究的深入，食品内部分子结构的研究己成为食品科学的重要组成部分。但分子水平的结构变化，很难用化学分析的方法了解，;;;;第二节 液态食品的流变特性 ;由流动力学可知，当流体在一定速度范围内流动时，就会产生与流动方向平行的层流流动。以流体平行流过固定平板为例，紧贴板壁的流体质点，因与板壁的附着力大于分子的内聚力，所以速度为零，