第九章 博大精深的饮食相关文化.pptVIP

（三）乌龙茶 -亦称青茶，属半发酵茶，综合了绿茶和红茶的制法，品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香，并有“绿叶红镶边”的美誉。 -乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地。 -著名乌龙茶：武夷岩茶、大红袍、铁观音、台湾冻顶乌龙等。 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 （四）白茶 -属轻微发酵茶。 -我国特产，主要工艺是不揉捻。 -“白”来自芽叶表面的白色茸毛，不揉捻的目的就是为了保护这种白色茸毛完好无损。 【白毫银针】 产于福建政和、福鼎两市。加工工艺萎调、干燥两道工序。芽肥挺直如针，满身披毫，色白如银，毫香清鲜，汤色浅淡，滋味甜爽。 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 （五）黄茶 -属轻微发酵茶。 -基本工艺近似绿茶，但制作过程中加以闷黄，因此具有黄叶黄汤的特点。 -依照原料芽叶的嫩度大小可以分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 【君山银针】 产于湖南省洞庭湖的君山岛。历史上有多个朝代将此茶列为贡茶。 君山银针茶芽头肥壮，坚实挺直，芽身金黄，披满银毫。冲泡后汤色浅黄，滋味甘醇，香气清雅。若用玻璃杯冲泡，芽叶冲上水面，悬空竖立，然后徐徐下沉，再冲泡，再竖起，三起三落。 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 （六）黑茶 -属后发酵茶，是我国特有的茶类。 -加工工艺在于渥堆工序：即在鲜叶杀青，揉捻或初步干燥后，在室温25度以上、相对湿度85%以上的条件下堆放20多小时，通过氧化作用令茶叶色泽变得油黑或深褐，然后进行干燥。 -产地较广，取料较粗老，香味较为醇厚，汤色深，橙黄带红。 -产量仅次于红茶和绿茶，是我国第三大茶类，以边销为主，部分内销，少量外销。主要为我国少数民族日常生活必需品。 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 【云南普洱茶】 产于云南省南部西双版纳傣族自治州和澜沧江沿岸各县，产茶历史悠久，早在唐代即有记录。 散茶：外形条索粗壮、重实、色泽褐红。 紧压茶：散茶压制而成。“砖茶”、“方茶”、“饼茶”，“沱茶”。 -普洱茶品质别具一格，汤色浓香，香气馥郁，有独特的陈香，滋味醇厚回甘，饮后回味无穷。 -茶性温和，是一种具有保健功能的饮料，有降低血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止咳、解毒等多种功效。“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”等。 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 【再加工茶】 花果茶 果味茶 药用保健茶 萃取茶 含茶饮料等 二、丰富多彩的茶类和名茶举要 （一）茶叶选择 -红、绿茶： “新、干、匀、香、净” 三、茶的冲泡 （二）泡茶用水 -“水甘而洁，活而清鲜”。 -陆羽 《茶经》： “山上泉水为上，江水为中，井水为下”。 -“龙井茶、虎跑泉” -“蒙顶山上茶，扬子江中水” 三、茶的冲泡 （三）茶具选用 -茶具影响茶汤，主要表现在两个方面： 1、茶具颜色对茶汤色泽的影响。 2、茶具的材料对茶汤滋味和香气的影响，材料除要求坚实耐用外，还要不损茶质。 三、茶的冲泡 【瓷器茶具】 -传热不快，保温适中，对茶不会产生化学反应，能使茶汤获得较好的色香味等优点。 青瓷茶具因色泽青翠，用来冲泡绿茶，更有益汤色之美。 三、茶的冲泡 【紫砂茶具】 -造型典雅、色泽古朴、用来沏茶香味醇和、汤色澄清、保温性能好，即使夏天也不易变质。 三、茶的冲泡 【玻璃茶具】 -茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，茶叶在冲泡过程中的上下浮动，叶片的逐渐舒展等，可一览无余，是一种动态的艺术欣赏。 -特别是冲泡名品绿茶，茶具晶莹剔透，杯中轻雾飘渺，澄清碧绿，芽叶亭亭玉立，观之赏心悦目，别有风趣。 -缺点是容易破碎，比陶瓷器皿烫手。 三、茶的冲泡 【金属茶具】 -用金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的茶具。 -锡瓶、锡罐的密闭性好，作为贮茶器具有较大的优越性，能防潮、防氧化、防光、防异味。 三、茶的冲泡 （四）茶叶用量 -红茶或绿茶 茶与水的比例为：1:50~60 -乌龙茶 茶叶用量为壶容量的二分之一以上。 三、茶的冲泡 （五）泡茶水温 -高档绿茶：85度 -花茶、红茶和中低档绿茶：95度 -乌龙茶：100度 有事为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋热水。 三、茶的冲泡 （六）冲泡时间 -3分钟以上，茶汤中已充分浸出维生素、氨基酸、咖啡碱等。 -5分钟左右，含量已经很高。 -一般的红绿茶，浸泡3~4分钟即可。 三、茶的冲泡 茶艺重在表演 茶道重在精神 四、茶艺与茶道 （一）茶艺 指茶在选择、烹制和引用方面的艺术，是茶文化的外在表现形式。 四、茶艺与茶道 1、绿茶 -择器、置水、投茶和冲泡 -器皿以玻璃杯为宜 -投茶分上投、中投和下投。上投和中投适用于冲泡高档名品，下投适用于中低档绿茶。 四、茶艺与茶道 2、九道茶茶艺 -流行于西南地区，尤以昆明为主。