第九章节 食品加工中的酶处理(修改).pptVIP

分离鱼碎肉废水中油和蛋白质 蛋白质、油、聚丙烯酸钠、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸 碱性蛋白酶 啤酒澄清 蛋白质 →肽 木瓜酶 桔子脱囊衣 半纤维素（高分子）→半纤维素（低分子） 粥化酶 改进谷物淀粉收率 淀粉、半纤维素、蛋白质（高分子） →淀粉、肽、半纤维素（低分子） 半纤维素酶、果胶酶 提高饲料效率 淀粉、半纤维素、纤维素 →肽、纤维、半纤维 粥化酶 生产干酪 酪素 →肽 内肽酶 生产干酪用脂肪酶增香 脂肪 →脂肪酸 脂肪酶 改良面团 淀粉 →糊精 α-淀粉酶 生产环糊精 ? 环糊精葡萄糖转移酶 消除大豆腥臭 ?? RCHO+NAD+ H2O → RCOOH+NADH ?? RCHO+ H2O + O2→ RCOOH+ H2O2 ? 醛脱氢酶 ? 醛氧化酶 消除桔子汁柠碱 ? 柠碱酶 二、酶在食品工业的应用 1、酶用于甜味剂的生产 ???国外大量生产的阿斯巴甜（APM）就是一种高甜度的甜味剂。阿斯巴甜（天门冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味剂，其甜度是蔗糖的200倍。过去化学法合成。现在日本采用酶法合成新工艺，可用价格较低的DL—苯丙氨酸为原料，且产品都是α—型体（β—型体有苦味），使生产成本下降 30% 。 2、酶用于乳品加工 （1）干酪生产 ????全世界生产干酪所耗牛奶达1亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 干酪生产：将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性条件下，钙离子使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化而成。 凝乳酶：未断奶的小牛的第四胃中的天冬氨酸蛋白酶 奶酪制作成熟过程：乏味的凝乳中的脂肪、蛋白质和碳水化合物的缓慢的受控制的降解 熟化技术：三或四个月内产生成熟奶酪的典型风味和口感。 (图：是以全脂乳或脱脂乳为原料,经乳酸发酵和凝乳酶的凝固作用, 制成新鲜的或发酵成熟的乳制品) 第十一章 食品加工中的酶处理 一、概念 1、定义 酶工程亦称酶工艺，是在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术 酶工程与发酵工程密切相关，是发酵工业发展的产物，是酶学原理与化工技术相结合而形成的一门理论性很强的应用技术。主要内容包括各种酶的开发、生产和利用，酶的分离、纯化技术、酶的化学修饰技术，固定化技术，酶反应器的研制和应用等。 酶是生物催化剂，是生物体产生的具有活性的蛋白质。它可高效、专一地催化特定的生化反应，酶的催化作用可使反应速度提高10的8次到10的20次倍。酶促反应具有反应条件温和、能耗低、污染小、操作简单等优点。 图：酶工程 二、酶的探索与发现： 1、史前时期 距今4000多年前龙山文化时期， 利用天然酵母酿酒。 公元前12世纪,制饴、制酱。 《书经》记载“若作酒軆，尔惟曲孽”。 “曲”：长霉菌的谷物；“孽”：谷芽。 《左传》用“曲”、“孽”治病。 2、近代发展 1833-1835年,淀粉的第一次酶解法国化学家Anselme Payen和ean-Franois Persoz描述了从大麦的麦芽中分离淀粉酶多聚体的过程，并将之命名为淀粉酶。 1836年,德国生理学家Theodor Schwann在研究消化过程时，分离出一种在胃内消化蛋白的物质，将它命名为胃蛋白酶。这是第一个从动物组织中提取到的酶。 1883年,Johan Kjeldahl建立了一套检测有机物中-3价氮的方法，即测定氮的含量的方法。 1894年,加酶食品的第一次商业化生产 1894-1913年,德国化学家Emil Fisher根据糖化酶的特点建立了钥匙-锁理论。 1926年,科学家发现酶是蛋白质 1953-1958年,Watson 和 Crick发现DNA是双螺旋结构 1963年,碱性蛋白酶--洗涤剂用酶的突破 1965-1974年,淀粉工业的重大突破随着一种可以将淀粉分解成糖的，不含转葡萄糖苷酶的葡萄糖淀粉酶上市，微生物酶类应用于食品工业的首次重大突破于20世纪60年代发生。 从20世纪50年代初开始，酶及产酶细胞的固定化技术在生产实践中得到迅速发展，引起食品、发酵工业一场大变革。 美国20世纪70年代初开始，使玉米淀粉经酶法液化、糖化和异构化并采用固定化技术，工业化生产第一代、第二代和第三代高果糖浆，代替蔗糖作为可口可乐、百事可乐等饮料食品的甜味剂。 1982年美国Cech研究组发现RNA分子中含有一个具有自身切接功能的片断，称为内含子，这种具有催化功能的RNA称为核酸类酶。 至目前为止，已发现自然界存在的酶有3000多种，但真正形成工业规模生产的只有几十种。 第二节 酶的生产和利用 一、微生物酶制剂的生产 酶制剂的大规模工业生产始于第二次世界大战后，随着抗生素工