第二章节：加工食品的安全性.pptVIP

6、添加抗氧化剂 在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，能降低油脂变质速度。 最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一层单分子膜，抑制煎炸时泡沫的形成，减少油面与空气的接触面积。 甲基硅油还可使食油的烟点提高 8–10℃，其憎水性可减轻水分对脂肪的水解作用，而且甲基硅油没有毒性。 （二）减少丙烯酰胺的产生 尽量避免过高温度和长时间的热加工 对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工，或采用低温加工，如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。 油炸食品时需严格控制油温，要控制在 150℃左右，火不要烧的过旺； 如果油温超过 200℃，则煎炸时间以不要超过 20 min为宜。 控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量 研究表明：马铃薯在低温（2～4℃）保存，其淀粉会部分转化为还原糖，煎炸这样的马铃薯，生成的丙烯酰胺量会多增加 10倍以上。但采用蒸煮时，则没有丙烯酰胺生成。 薯片内部的温度控制在 100℃左右，丙烯酰胺的生成量则不到 180℃时的 20%。 在油炸前先用 70℃的热水将薯片焯一遍，结果炸薯片中丙烯酰胺的含量能控制在不用水焯情况下的 46%。 添加抗氧化剂抑制丙烯酰胺生成 研究表明：维生素 E、阿魏酸、儿茶素等能抑制丙烯酰胺的产生。 另外，pH 的降低会抑制丙烯酰胺的生成。 控制高丙烯酰胺食品的摄入量 建议少吃煎炸和烘烤食品，少食油炸马铃薯条之类的西式快餐及含糖量高的食品，多食新鲜蔬菜和水果。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热过程中形成，如油炸薯条、薯片等，油炸类食品中丙烯酰胺含量相对较高。 第二节 食品添加剂对食品安全性  的影响 问题一：你每天通过食品摄入了多少食品 添加剂？ 问题二：有一些商家现在推出一些食品， 标签上 写有 “绝不含任何食品添 加剂”，你对此有何看法？ 一、食品添加剂与食品工业 纵观食品添加剂工业与食品工业的发展历史，可以看出：食品工业的需求带动了食品添加剂工业的发展，而食品添加剂工业的发展，也推动了食品工业的进步。 食品添加剂现在已经成为食品工业中不可缺少的物质，被称为食品工业的灵魂。 我国食品工业发展迅速，1978年，食品工业总产值为 471亿元，1993年为 3428亿元，2001年为8000亿元，2006年为 24801亿元； 伴随着食品工业的发展，食品添加剂行业也取得了巨大的进步，1986年我国批准使用的食品添加剂仅有 16类 618种，而 2006年达到了 22类 2171种，总产量 443万吨，产值 460亿元。 添加剂在食品工业产值中所占比例 二、食品添加剂的定义 联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）和欧盟等国对食品添加剂的定义中明确规定 “不包括为改进营养价值而加入的物质”。 而美国对食品添加剂的定义不仅包括营养物质，还包括各种间接使用的物质（如包装材料、包装容器及放射线等）。 我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 三、食品添加剂的分类 按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成 3大类： （1）天然提取物 (色素、香料）； （2）用发酵等方法制取的物质，其结构和 天然化合物结构相同（柠檬酸）； （3）化学合成物 （苯甲酸钠）； 2、按功能 我国 1990年颁布的 “食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为 20类，另有其他，因香料品种太多另为一类。 如下表： 食品添加剂分类和代码（中国，1990） 分类 食品添加剂种类 分类 食品添加剂种类 01 酸度调节剂 12 增味剂 02 抗结剂 13 面粉处理剂 03 消泡剂 14 被膜剂 04 抗氧剂 15 水分保持剂 05 漂白剂 16 营养强化剂 06 膨胀剂 17 防腐剂 07 胶姆糖基础剂 18 凝固剂 08 着色剂 19 甜味剂 09 护色剂 20 增稠剂 10 乳化剂 00 其他 11 酶制剂 N/I/A 食品香料 3、按安全性 按食品添加剂安全评价划分，可分为 A、B、C三类，每类再分为两类。具体如下： A类：已经制定 ADI（人体每日允许摄入量）和暂定 ADI者，其中 A(1)类：经过评价认为毒理学资料清楚，已经制定出 ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者； A(2)类：已经制定暂定 ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。 B类：曾经进行过安全评价，但未建立 ADI值，或者未进行过安全评价者，其中： B(1)类：曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定 ADI者； B(2)类：未进行过评价者。 C类：认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食