4卫生标准作业手顺书.pdfVIP

４ 衛生標準作業手順書 （SSOP）の作り方 （１）作成上の留意点 　清潔で衛生的な食品の製造あるいは加工環境を確保するための要件を、わが 国では「一般的衛生管理プログラム」と称しています。このプログラムの内容は、 コーデックス委員会による｢食品衛生の一般的原則｣に示されたものと同じであ り、安全で良い品質の食品を製造あるいは加工するための設備や器具 （ハード） およびその管理 （ソフト）について規定したものです。したがって、このプロ グラムは、食品の製造あるいは加工する施設として当然備わっていなければな HACCP Prerequisite らない要件であり、 システムの適用の前提条件プログラム （ Program）として位置付けられています。 　一般的衛生管理プログラムのうち、食品の製造あるいは加工に使用する設 備や器具の保守管理の手順を決めて、正常に作動させたり、食品に微生物の SOP Standard 汚染や異物の混入がないようにするために標準作業手順書 （ ： Operating Procedure SOP ）を作成します。 のうち、特に使用機器や手指の洗浄 ・ 殺菌や機器の衛生管理など、食品の取扱環境から危害要因の汚染や混入を防 SSOP Sanitation Standard Operating ぐための手順書を衛生標準作業手順書 （ ： Procedure SOP SSOP ）といいます。 と により食品取扱環境を管理し、さらに CCP HACCP における プランによる管理を併せることによって、一層確実な衛 生管理が可能になります。 　一般的衛生管理プログラムに相当するコーデックス委員会の｢食品衛生の一 . . . 般的原則｣には、１一次生産 （原材料）、２施設の設計および設備の要件、３ . . . . 食品の取扱い、４施設の保守および衛生管理、５人の衛生、６食品の運搬、７ . 製品に関する情報および消費者の意識、８食品従事者の教育･訓練の８要件が 規定されています。これらの８項目の作業内容を吟味し、共通項目をまとめて みますと、表３に示したように「環境の衛生管理」、「食品の衛生管理」および「従 事者の衛生管理」の三つの管理分野に分類されます。 　また、表３の個々の要求事項を、一般的衛生管理プログラムのチェックリス トの形式にして示したものが第７章の表12です。 　要求事項はかなりのものになりますが、これらが常に適切に満たされた状 態にあることが必要です。ただ、「立地」のようなものは工場の建設時や建設 後に環境の大きな変化があった場合にのみ考慮したり、あるいは見直しが必要 30 衛生標準作業手順書（SSOP）の作り方 という性格のものです。「施設内部のデザイン、配置および構造」なども建設 時に要求事項を満たしてお