烹饪概论绪论精品.ppt

西方饮食倾向科学理性 中国饮食注重美味追求 营养与美味 规范与随意 (1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯 西餐餐具认知 分餐与合食 机械与趣味 * * * * * * dededed * * * dededed * * * dededed “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。” ——孙中山《建国方略》 你还能补充其他与饮食有关的日常语言吗？ 奥巴马宴请胡总书记，在快吃完时奥巴马说： “我终于明白了中国文化其实就是吃的文化：岗位叫饭碗,谋生叫糊口；受雇叫混饭，混得好叫吃得开，受人欢迎叫吃香；受到照顾叫吃小灶，花积蓄叫吃老本；占女人便宜叫吃豆腐；男人老是用女人的钱叫吃软饭；干活多了叫吃不消，受人伤害叫吃亏，男女嫉妒叫吃醋；犹豫不决叫吃不准，办事不力叫吃干饭, 负不起责任叫吃不了兜着走 ”。 胡总书记听后很生气，说：“要你总结中美关系的困局，你却总结中国文化，是不是吃饱了撑的？” 奥巴马摸了摸肚皮，很无奈...... 小故事 烹饪概论，以研究中国烹饪学各学科性质、内容特点及学科间彼此关系为主要内容，它从理论上对中国烹饪体系各个组成部分给予提纲挈领的展示，使学生在理论上对中国烹饪有一个整体的宏观把握，为学习其他专业课打好基础。另一方面，它从文化角度展现了中国烹饪所创造的高度物质文明与精神文明，学生在学习过程中能从中深刻感悟到中华民族烹饪文化的博大精深。 课程简介 第一章 中国烹饪历史发展 第二章 中国烹饪原料 第三章 中国烹饪工艺 第四章 中国烹饪生产管理与产品销售 第五章 中国烹饪风味流派 课程内容 第六章 中国烹饪文化积淀 第七章 中国饮食烹饪科学 第八章 中国烹饪艺术 第九章 中国烹饪现状与未来发展趋势 课程内容 1 2 出勤情况 20% 作业 10% 4 期中考试 10% 3 4 期末考试 60% 4 课程考核 1 2 允许请假不来，不允许无故旷课 允许看手机时间，不允许接打电话 4 3 允许公开讨论，不允许窃窃私语 约法三章 茹毛饮血 钻木取火 以木巽火，亨饪也 《周易?鼎》 1 饮食、烹饪、烹调 烹饪的含义 早期的含义是用火熟食； 现在的含义广泛，更多的是指人类为了满足生理和心理需要，把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动。（营养、卫生、美感） 烹饪的含义 饮食与烹饪的关系？ 1 饮食、烹饪、烹调 和如羹也，水火醯醢盐梅鱼肉 《左传.昭公二十》 1 饮食、烹饪、烹调 烹调的含义 烹调一词大约出现在唐宋时期，陆游的《种菜》诗里，“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调”句。 就是指将切配好的净料，通过加热和调味，最后使原料成熟，变成美味可口的完整的菜肴。 烹调的含义 烹饪与烹调的关系？ 1 饮食、烹饪、烹调 生存繁衍的需要 1 文明发展的需要 2 治国安民的需要 3 融洽感情的需要 4 2 烹饪的意义 生存繁衍的需要 1 存在 延续 饮食男女， 人之大欲存焉。 －《礼记》 食、色，性也。 －孟子 文明发展的需要 2 禮 示 曲 豆 礼之初，始之饮食。 —孟子 治国安民的需要 3 王者以民为天， 民以食为天， 能知天之天者， 斯可矣。 ——管仲 民以食为天， 以货为资， 是以“八政” 食为首 ——王莽 融洽感情的需要 4 一 历史悠久 二 原料众多 三 刀工精湛 四 技法多样 五 讲究调味 六 注重火候 七 流派众多 八 注重养生 九 讲究美感 3 中国烹饪特色 历史悠久 中国烹饪原料多达1万种以上，常用也有3000多种，许多新、奇、特原料也不断的走向餐桌。 原料众多 刀工精湛 技法多样 油传热烹调（如：炸） 水传热烹调（如：煮） 气传热烹调（如：蒸） 辐射传热烹调（如：烤） 非加热烹调（如：腌） 混合加热烹调 讲究调味 注重火候 五味三材，九沸九变，火为之纪。时徐时疾，灭腥去臊除膻也。 ——《吕氏春秋.本味》 流派众多 四