烹饪营养与卫生 第一篇章(三).ppt

第九节 合理营养与平衡膳食 一、合理营养的意义与概念 1、偏食、挑食、食物种类单调→影响健康；提倡：多种食物搭配。 2、概念营养生理需求 = 摄入的营养物质 3、意义（1）需求不足；（2）过剩（3）合理营养关系到人体的发育与健康。 二、合理营养的基本要求 1、供给充分的各类营养素 2、食物符合卫生标准，无毒害 3、合理烹调加工（1）有利于促进食欲（2）有利于消化、吸收（3）最大限度减少营养素的损失 4、色、香、味、型良好的，多样化的膳食 5、合理的膳食制度，良好的进食环境 1 2 3 4 有毒食物 河豚鱼 鲜黄花菜 合理烹调加工 膳食多样化 京酱肉丝 五彩肉丝 进餐环境 三、平衡膳食 1、平衡膳食的概念 2、措施（1）原料的选择熟悉原料的营养特点（2）膳食调配和食谱编制根据人们每天对营养素的需要和用膳者的饮食习惯，将各类原料配成饭菜，按时定量供给（3）合理的烹调加工 一般人群膳食指南（2007） 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 合理营养与平衡膳食练习二 1、什么叫膳食指南？ 2、试述《中国居民膳食指南》（2007）的内容。 第十节 烹调中的营养保护 一、营养素损失途径——流失；破坏 （一）流失营养素数量减少1、蒸发（日晒、热空气）—水2、渗出（盐、糖）—水、维生素、无机盐3、溶解（洗淘、炖煮）—维生素、蛋白质、脂类 （二）破坏 营养素的化学性质发生改变 1、物理因素（1）高温—维生素（VB1、VB2、VC)（2）光照—VA例：油炸→VB1损失60%；VB2损失40%；VC损失100% 2、化学因素（1）配菜不当鞣酸 → 蛋白质； 草酸 → 钙（2）不恰当用碱—VB、VC（3）油脂酸败—脂肪、脂溶性维生素 含鞣酸的食物 二、烹调对营养素的作用和影响 （一）烹调后：1、帮助消化，促进食欲2、营养素受到不同程度的损失 （二）常见烹调方法对营养素的影响1、煮——蛋白质、无机盐等溶于汤中2、蒸——营养素损失少；食物柔软、鲜嫩、味香、易消化3、煎炸——酥脆、外酥内嫩、饱腹感强；不易消化，维生素破坏大 （二）烹调方法对营养素的影响 4、炒——营养素不易破坏（加热时间短）；也不易杀灭细菌、虫卵（勤翻；原料质优） 5、烫泡——营养素破坏少，蔬菜中VC保存率高；原料质优，切片薄，沸水量足 6、熏烤——维生素破坏大 （三）烹调最佳用具——铁锅 烹调中的营养保护练习一 1、食物中的营养素主要通过（ ）和（ ）两个途径而损失的。 2、采用烫泡的烹调方法时，应注意什么？ 3、用铁锅炒菜有什么好处？ 常见烹饪原料的营养保护 （一）稻米水溶性维生素、无机盐、蛋白质易损失1、淘洗（1）新米（2）陈米（3）有霉变迹象2、煮粥加碱——VB1易破坏 （二）面粉 B族维生素易损失1、馒头（1）老面馒头（2）酵母馒头2、面条（1）捞面 （2）烩面 蔬菜 维生素易损失——VC 1、洗切（1）先洗后切（2）切后再洗的菜，要随炒随切，不要在水中长时间浸泡 2、烹调方法（1）炝炒（2）加醋（3）避免加碱（4）煮菜汤时加少量淀粉（5）生吃 谷胱甘肽 → -SH 3、烹调后放置时间——立即吃a、鲜美 b、维生素不易损失 c、卫生 肉类 1、因高温，维生素有一定破坏 2、上浆挂糊水、营养物质、味觉物质得以保护；菜肴鲜嫩，易于消化。 3、油温（1）150~200◦C（2）350~360 ◦Ca、低级酮、醛b、维生素易损失c、蛋白质焦化→γ-氨甲基衍生物 烹调中的营养保护练习二 1、面粉在烹调中（ ）的损失较大？A、VE B、无机盐 C、B族维生素 2、如何减少蔬菜中维生素的损失？ 3、为什么在烹调中应避免油温过高？