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营养与膳食 第1章 绪论 上海市公共卫生学校 陈均 学习目标 解释营养、营养素、平衡膳食的定义 简述营养与健康的关系 叙述膳食营养素参考摄入量的概念及其应用 营养与平衡膳食的概念 1、营养——谋求养生 　 营养是人体摄取、消化、吸收和利用食物中有益的物质以维持生命活动的整个过程。 2、营养素 食物中能被人体消化、吸收和利用的物质 糖类（碳水化合物） 脂肪 蛋白质 　　　 矿物质 　 维生素 水 提供能量 构成人体组织 调节人体功能 平衡膳食 膳食中提供的能量和各种营养素适合人体的需要，食物的摄入和人体的需要保持平衡； 各类食物之间保持适当的比例，避免某类食物或营养素摄入过多或过少。 营养与健康的关系 什么是健康？ 健康的四大基石 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡 健康 　　五谷为养 　　五果为助 　　五畜为益 　　五菜为充 《黄帝内经·素问》 合理营养 → 促进健康营养不合理 某些营养素缺乏 → 营养不良和营养缺乏病 如干眼病、坏血病、贫血 某些营养素摄入过多→ “富裕性疾病” 如肥胖病、高脂血症、冠心病、糖尿病 人的一生都离不开营养 营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老 营养与疾病 案例：劣质奶粉与“大头娃娃” 中国居民营养与健康主要问题 城市居民膳食结构不尽合理 —— 畜肉类及油脂消费过多 —— 谷类食物消费偏低 —— 奶类、豆类制品摄入过低 一些营养缺乏病依然存在 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重 钙、铁、维生素A等微量营养素缺乏普遍存在 慢性非传染性疾病患病率上升迅速 与膳食有关的高血压、糖尿病、超重和肥胖、血脂异常等疾病的患病率明显上升 摘自2002年中国居民营养与健康状况调查 1992与2002全国城乡居民膳食结构比较 中国居民慢性非传染性疾病患病率（2002年） 疾病 成人患病率 患病人数 高血压 18.8% 1.6亿 糖尿病 2.6% 2000万 血脂异常 18.6% 1.6亿 肥胖 7.1% 6000万 营养与护理 合理饮食 改善病人的营养状况 纠正体内的代谢紊乱 提高人体对疾病的抵抗能力 增强病人对手术和药物治疗的耐受能力，提高治疗效果，促进病人早日康复 控制饮食还是糖尿病、肥胖等疾病的基本治疗措施 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 膳食营养素参考摄入量的概念 1、平均需要量（EAR） 群体中每一个体对某种营养素需要量的平均值 2、推荐摄入量（RNI） 可以满足某特定年龄、性别及生理状况群体中绝大多数（97%—98%）个体需要量的摄入水平 3、适宜摄入量（AI） 通过观察或实验获得的健康人群某种营养素摄入量 4、可耐受最高摄入量（UL） 平均每日可以摄入某种营养素的最高限量 膳食营养素参考摄入量的应用 1、计划膳食 计划膳食时平均每日膳食中营养素的摄入量应达到RNI或AI，但不要超过可耐受最高摄入量（UL）。 2、评价膳食 某种营养素的摄入量 评价 低于EAR 摄入不足，必须提高 在EAR和RNI之间 可能摄入不足，还是需要改善 达到或超过RNI或AI 摄入是充足的 超过UL 有可能对某些个体造成危害 营养素摄入不足或过多的危险性 做做看 查附录1，记录自己每日膳食中能量和各种营养素的推荐摄入量或适宜摄入量，在以后的学习中，这些参考值会有用处。 小结 营养与平衡膳食的概念 营养与健康的关系 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 　 平均需要量（EAR） 　　 　 推荐摄入量（RNI） 　 适宜摄入量（AI） 　　 　 可耐受最高摄入量（UL）