第7章 生物技术介绍在食品保鲜方面的应用ppt.pptVIP

* 第三节 食品败坏的控制 改变食品本身性质—— 加工手段 罐藏、干藏、腌渍和烟熏等 控制环境条件—— 贮藏手段 低温、气调、化学保藏、辐照保藏 * 一、温度控制 控制微生物、化学反应、酶活性 低温—— 冷藏、冻藏 * 二、湿度控制 1、高湿度贮藏 相对湿度控制在85%以上，大多数果蔬的保鲜 2、中湿度贮藏 相对湿度在75~85%，部分瓜类和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山药等 3、低湿度贮藏 相对湿度75%以下，蔬菜（生姜、洋葱、蒜头）， 粮食及半成品，干果（菜）、干鱼（肉）、茶叶 4、自然湿度贮藏 具有良好密封包装的食品，如罐装、袋装、盒装 * 三、气体成分调节 氧气充足，增加鲜活食品呼吸作用，生理生化反应，导致 食品腐败变质。 研究主要集中在果蔬采后气调贮藏，也可用于粮食（缺氧贮 藏）、鲜鱼鲜肉（气调包装）、禽蛋（CO2贮藏、N2贮藏） * 四、其他辅助处理 1、包装 （1）将食品与环境隔离，防止外界微生物和其他生 物侵染 （2）控制食品水分含量，避免吸湿或失水 （3）可隔氧、阻挡光照，防止酶促褐变、天然色素 破坏、维生素损失、脂肪酸败等 （4）结合低温条件，效果更好 * 2、化学药剂处理 包括防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂 防腐剂：抑制或杀灭微生物，典型的如苯甲酸及其钠盐、 山梨酸及其钾盐 抗氧化剂：典型的如柠檬酸（螯合金属离子）、抗坏血酸 （清除氧） 保鲜剂：除了针对微生物外，还对食品自身变化（呼吸作用、 蒸腾作用等）起抑制作用， 如乙烯脱除剂、生理活性调节剂 * 3、辐照处理 利用放射性同位素产生的γ射线，达到杀菌、灭虫、抑 制生理生化变化效应，从而延长贮藏期。 辐照剂量 腐败菌 数量 食品种类 0 5kGy 10kGy 15kGy 20kGy 烤鸭 1×102 10 未检出 烧鸡 1×103 3×102 4 未检出 熟肉制品 1×105 7×103 1×102 2 未检出 辐照对几种熟食品中腐败菌的杀灭情况 * 食品辐照贮藏的特点 食品温度不会上升。特别适用于要保持原有风味的食品和含芳香性成分食品的杀菌和消毒。 与罐藏法、冷却、冻结等方法相比，能耗低。冷却分割鸡肉耗能1 7760kJ/kg，冻鸡46600kJ/kg，罐藏鸡肉20180kJ/kg，而冷却、辐照分割鸡肉，总耗能是17860kJ/kg。 由于放射线穿透能力强，罐头等包装密封食品可原封不动地进行辐照杀菌，并可实现连续化流水作业。 辐照不仅可杀灭微生物，而且可用以杀虫、抑制发芽以及改善食品品质。 * 注意： 控制照射剂量和照射条件 辐照食品的安全性问题： 有无放射性污染，能否产生有毒、致癌、 致畸、致突变物质，仍有争论 * 五、应用栅栏技术 又称为复合保藏技术 1976年，德国Leistner和Roble教授提出 目前肉类、水产品、果蔬加工保藏等行业广泛应用。 栅栏技术食品（HTF）：通过栅栏技术加工和贮存的食品 * （一）基本原理 是指多种保藏技术共同使用，以控制食品中微生物的 生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。 * （二）栅栏因子的种类 1. 温度 2. 水分活度（Aw） 3. 酸度（pH） 4. 氧化还原值（Eh） 5. 竞争性微生物菌丛 6. 防腐剂 包括物理、化学、微生物栅栏，主要： * 高温 1. 巴氏灭菌法 中温处理（例如 以63℃处理30分钟；以100 ℃ 处理12秒） 优质的产品质量 破坏植物病原体（致病微生物） 降低总体微生物量，增加保质期 不能破坏孢子（一些细菌的休眠期） 通常与其它栅栏结合（例如，冷藏） * 2. 商业灭菌 低酸食品（例如蔬菜和肉类） 高热处理（相当于在 121.1 ℃ 处理几分钟） 能破坏孢子 提供“耐货架存放”的产品 一些营养及品质遭到破坏（色泽、风味和质地） * 低温 1. 冷藏 对大多数食品而言，理想温度为0 ℃ － 4 ℃ 短期保鲜（数天至数周） 优质的产品质量（新鲜、最低程度的加工、真空） 减慢微生物生长、呼吸、酶反应/化学反应速度 一些病原体仍能生长（例如：肉毒杆菌（ E型）、