第六篇章食品的低温保藏.ppt

㈢ 冻结速度 冻结速度的快慢一般用食品中心温度下降的时间或冻结层伸延的距离来划分。 按时间划分：食品中心温度从－1℃降到－5℃所需的时间，即通过最大冰晶区的时间，且以30分钟为界。 按距离划分：单位时间内－5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离。 冻结 速度 按时 间分 按距 离分 快速冻结：30min以内通过冰晶区 慢速冻结：30min以上通过冰晶区 快速冻结：ν≥5～20cm·h-1 中速冻结：ν=1～5cm·h-1 慢速冻结：ν=0.1～1cm·h-1 其它教材：3～30 min为快速冻结，30～120min中速冻结，超过120min慢速冻结。 冷冻设备性能与冻结速度密切相关： 冷冻 设备 冷冻库：0.2cm·h-1，慢速冻结 送风冻结器：0.5～2cm·h-1，中速冻结 悬浮冻结器：5～10cm·h-1，快速冻结 液氮冻结器：10～100cm·h-1，快速冻结 冻结速度与冰晶的关系： 冻结速度越快，通过－1℃～－5℃的时间越短，冰晶越细小、呈针状结晶，数量无数；冰晶分布越接近于新鲜材料中原来水的分布。冻结速度慢时，细胞外的溶液浓度低首先产生冰晶，水分向冰晶移动形成较大的冰体，冰晶分布不均匀。 冻结方法及介质 冻结温度/℃ 冰晶数量 冰晶体主要位置 冰晶厚度(um) 冰晶宽度(um) 冰晶长度(um) 液氮冻结 －196 无数 细胞内 0.5～5 0.5～5 5～15 干冰+乙醇 －80 多数 细胞内 6.1 18 29 平板冻结装置 －40 少数 细胞内 87.6 163 320 低温静止空气 －18 少数 细胞外 324.4 544 920 冻结方法与冰晶大小和位置的关系 冻结速度(经0～－5℃的时间) 冰晶位置 冰晶形状 冰晶大小(直径×长度)/um 冰晶数量 冰层伸展速度(I)水分移动速度(ω) 数秒 细胞内 针状 1～5×5～10 无数 I≥ω 1.5min 细胞内 杆状 0～20×20～500 多数 I＞ω 40min 细胞内 柱状 5～100×100以上 少数 I≤ω 90min 细胞外 块粒状 50～200×200以上 少数 I≤ω 冻结时间与冰晶体的关系 冻结速度与食品质量的关系： 速冻：形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻：形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 食品在冻 结过程的 质量变化 物理变化 化学变化 气体膨胀 机械性损伤 细胞的溃解 蛋白质变性 氧化变色 ㈣ 食品在冻结过程的质量变化 物理变化(冻结对食品组织结构影响)： 冻结使食品组织破坏、软化、流汁等。 原因：不是低温的直接影响，而是冰晶体膨大造成机械损伤、细胞间隙结冰引起细胞脱水、死亡。主要有以下三个方面： 机械性损伤：冻结过程中，细胞间隙中的游离水可溶性物少，冻结点高、先形成冰晶；细胞内的水比细胞外的冰晶体具较高的蒸气压和自由能，促使细胞内的水分向细胞间隙移动，结合到细胞间隙的冰晶核上。细胞间隙的冰晶越来越大，产生机械性挤压，原来细胞间的结合发生分离，解冻后不能吸收冰晶融解产生的水分而流出汁液，组织变软。 细胞的溃解：植物细胞含大的液泡，水分含量高易结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物细胞的细胞壁厚缺少弹性，易被大冰晶刺破或胀破，细胞破裂损伤，解冻后组织软化流水。冻结速度过快时，如液氮等超急速冻结个体较大的食品时，产生的冻结膨胀压较大，易产生破裂。故液氮不易冻结5～10mm以上的大个体食品，速冻荔枝易产生裂果。 气体膨胀： 组织细胞中溶解于液体中的微量气体在液体结冰时发生游离，体积增加数百倍，损伤细胞和组织，引起质地的改变。 防止冻结物理性变化的方法： 快速冻结以形成数量多体积小的冰晶体，且使水分在细胞内原位冻结，使冰晶体分布均匀，避免组织损伤。如速冻番茄，细胞内、外的冰晶体小，原生质紧贴细胞壁阻止水分外移，微小的冰晶体没有造成细胞伤害。 食品在冻 结过程的 质量变化 物理变化 化学变化 气体膨胀 机械性损伤 细胞的溃解 蛋白质变性 氧化变色 蛋白质变性：食品中的结合水与蛋白质、淀粉结合，冻结时水分离出来结冰，缓慢冻结时冰晶体主要在细胞间隙形成，胞内水分外移，蛋白质分子失去结合水，分子受压凝集、结构破坏；或无机盐浓缩产生盐析作用使蛋白质变性。水产品中的脂肪在磷脂酶作用下水解成不稳定的游离脂肪酸，其氧化产物醛、酮促使蛋白质变性，解冻后组织解体，质地软化，流出汁液，风味下降。 变色：有褐变、黑色、退色。原