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第十三章 食品安全管理体系 第一节 国家食品安全管理体系 ＞＞ 第二节 食品安全的质量管理体系及环境管理体系 ＞＞ 第三节 食品安全的标准管理体系、检查认证体系及相关法律法规 ＞＞ ;第一节 国家食品安全管理体系 食品安全管理发展阶段： ①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代； ②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代； ③农残要求期： 20世纪80 ~ 90年代； ④兽残要求期： 20世纪90年代末到21世纪初； ⑤安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。; 食品安全管理体系构成： ①国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定标准、设立机构、安全监控和日常管理等。 ②食品链的食品安全管理体系。与食品链相关的组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体）以GMP和SSOP为基础，以CAC的《HACCP体系及其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点的管理体制和行为。; 一、国家食品安全管理体系的构成和目标 1、国家食品安全管理体系构成 （1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条例、标准等。 （2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管理的领导机构或部门，明确其职责。 （3）食品卫生与安全的监管。 要求诚实和较高的专业水平。 ①企业自我管理；②行业管理；③政府监管。; （4）食品安全实验室。除地方建立食品安全实验室外，应配备一个中央参考实验室。实验室检测能力应随技术、设备、标准等而持续改进。 （5）教育培训和信息交流。针对全体消费者、生产者。 （6）食品链可追溯系统的建立。与食品链相关的各个组织都要建立各自完善的可追溯系统。; 2、国家食品安全管理体系目标 （1）减少食源性疾病，保护公众健康。 （2）防范不卫生的、有害健康的、误导的或假冒的食品，以保??消费者权益。 （3）通过建立一个完全依照规则的国际或国内食品贸易体系，以保持消费者对国家食品安全管理体系的信心，有利于公民安居乐业和社会稳定，促进经济发展。 ; 二、国家食品安全管理的原则及对各组织的要求 1、国家食品安全管理原则 （1）当国家在建立、升级、强化或改变国家食品安全管理体系时，必须对很多支撑食品管理行动的原理和价值取向给予考虑。 （2）贯彻“从农场到餐桌”的食品安全控制的整体概念，在食品生产、加工、贮运和销售的整个环节遵循预防性原则。 （3）风险分析。对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。 （4）透明性原则。; 4、食品链食品安全管理体系关键要素 （1）相互沟通。 （2）体系管理。 （3）前提方案。如良好农业规范（GAP）、良好生产规范（GMP）、良好兽医规范（GVP）、良好卫生规范（GHP）、良好操作规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）等。 （4）HACCP原理。; 5、食品安全管理体系的验证和持续改进。 （1）外部审核。 （2）内部审核。组织按策划的时间间隔进行内部审核，以确定食品安全管理体系： ①是否符合预定的策划安排、 ②是否符合组织所建立的食品安全管理体系要求和本标准的要求。 ③是否使体系得到有效实施和更新。 ; （3）单项验证。对食品安全管理体系中某个单项要素的验证。食品安全小组对每个单项验证结果进行评价，如不符合要求，应采取措施。 （4）控制措施组合的确认。 （5）验证活动结果分析。 （6）持续改进。确保食品安全管理体系持续更新 ;第二节 食品安全质量管理体系和环境管理体系 国际标准化组织（International organizati