第四章篇 食品添加剂.ppt

第4章 食品添加剂;开门七件事: 柴米油盐酱醋茶 ;4.1 绪论 ;按添加剂来源分类： （1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物。 （2）化学合成添加剂：化学方法合成品。;我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类： （1）防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4）漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7）疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 ;（11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂 （14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香精香料 （21）营养强化剂 （22）膨松剂 （23）加工助剂;理想的食品添加剂应该是： a. 进入人体后参与正常代谢； b. 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体； c. 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。 事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。;制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下： ;食品使用标准 评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要标准是ADI (Acceptable Daily Intake)值（人体每日摄入量）:它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD50(50%Lethal dose)值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。;4.2 常用食品防腐剂;4.2.1 概述;食品的防腐方法概览;4.2.2 食品防腐剂的防腐机理;化学合成; 1. 苯甲酸与其钠盐;(1)苯甲酸为白色结晶或粉末，微有安息香或苯甲醛的气味。 (2)在热空气中或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。 (3)苯甲酸的化学性质稳定，有吸湿性。 (4)在常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氮仿、乙醚、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于己烷。 (5)苯甲酸抗菌有效性依赖于食品的pH值,其防腐的最适pH值为2.5-4.0。 (6)苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系活性,对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。; (7)人体内的代谢机理：苯甲酸被人体吸收后，大部分在9-15h之间，在酶的催化下与甘氨酸结合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合形成葡萄糖苷酸解毒，并全部进入肾脏，最后从尿排出。因而苯甲酸是比较安全的防腐剂。由于苯甲酸解毒过程在肝脏中进行，因此苯甲酸对肝功能衰弱的人是不适宜的。 （8）使用方法 溶于少量热水或乙醇。;(9)使用范围;苯甲酸的工业生产方法：;山梨酸，别名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸钾别名2，4—己二烯酸钾，分子式C6H7KO2，相对分子质量150.22。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的． ;生产技术: 目前山梨酸生产路线有：丁烯醛—乙烯酮缩合法，丁烯醛—丙酮缩合法，丁烯醛—丙二酸溶剂法，山梨醛微生物氧化法，丁二烯、乙酸法等。 1．丁烯醛—乙烯酮生产路线 ;丁烯醛—乙烯酮缩合生产山梨酸流程 ;性状 ;抑菌效果、范围;山梨酸的使用范围、投放量; 防止山梨酸挥发，在食品加热后期添加。 山梨酸作食品防腐剂时，注意若食品被微生物严重污染山梨酸便成为微生物的营养物质，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败。 山梨酸与其他防腐剂复配使用，可产生协同作用提高防腐败效果;3. 对羟基苯甲酸酯类;生产技术: 对羟基苯甲酸酯类的合成分为两步，中间体对羟基苯甲酸的合成和对羟苯甲酸酯化。对羟基苯甲酸合成的工业方法有邻羟基苯甲酸热转位法、对磺酰胺苯甲酸碱焙法等。 (1) 邻羟基苯甲酸热转位法;(2) 对磺酰胺苯甲酸碱性水解