米酒的制备和酒精度测定.pptVIP

米酒的制备和酒精度测定 2011－05 实验目的 了解传统方法生产米酒的过程 学习米酒生产过程中的各项操作及注意事项 比较不同接种方法对米酒质量的影响 准备物品为下一次实验提前准备 实验原理 以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。 ????甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。 实验步骤 蒸饭：将糯米洗净，浸泡6小时。每组用塑料杯取3杯（杯高2/3）约400g，上蒸笼或电饭锅蒸煮20min，使饭粒蓬松。 晾饭：用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。 拌曲：将锅内的水倒掉，将笼上蒸好的饭放在锅内，加入酒药均匀拌入米饭。酒药拌入量约为饭量的百分之一（1组拌自制酒药，2组拌根霉孢子液2mL，3组拌根霉孢子液2mL，4组拌安琪酒药） 搭窝：每组取四只塑料杯，分别将四种拌好的饭松散装入杯内，装入量约为杯子总体积的2/3用手指在饭中央中间搭成凹形圆窝 发酵：用保鲜膜松散地将杯口罩住。在28℃条件下发酵48h后，观察发酵的状态。当窝内甜液达饭堆2/3高度时，用吸管进行搅拌。并在其中一杯以根霉孢子液拌饭的杯子中加入酿酒酵母。继续培养24h即可 品尝：将酿制好的米酒加热煮沸后或直接品尝，对产品进行感官评定。同时对比接种了酵母的产品和未接种酵母的产品口感有何不同 自制酒药 根霉孢子液 根霉孢子液 安琪酒药 接种酵母 酒精度测定：发酵完成后，每4组同学收集50mL甜酒液，加入等体积的水混合后，在薄膜旋转蒸发器上进行酒精蒸馏。用酒精密度计准确读出所蒸馏出的酒精度数，评价发酵法生产酒精的特点。 乳酸菌单菌种子培养基制备（每组1瓶）仔细清洗一只50mL小三角瓶，盛入约20mL新鲜牛奶，加入1g白砂糖。塞上塞子后包扎于灭菌锅中高温115℃灭菌20min。备用 实验结果 原料出酒率计算 发酵期间每天观察、记录发酵现象。对产品进行感官评定，写出品尝体会。  实验思考 制作甜酒酿的关键操作是什么？ 发酵期间为什么要进行搅拌？ 本次实验课结束请值日生同学留下值日再见！