选修1专题1传统发酵相关技术的应用.ppt

人教版高中生物选修1生物技术实践;1、找出果酒、果醋、腐乳、泡菜制作分别所需微生物、该微生物代谢方式、制作原理、条件及其大致制作流程和制作中注意的事项。 2、由第一二组负责果酒；三四组负责果醋；五六组负责腐乳；七八九组负责泡菜。 3、负责相同内容的小组（如一二组）先在小白板上完成并进行展示的+3分，另外的小组找出展示遗漏的每处+1分，错误的每处+2分。 4、开始展示后，其他小组不仔细聆听或仍然还在讨论的每次扣2分。;;果酒和果醋的制作;一、制作果酒果醋的微生物：;菌种 名称;比较;;1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： ; ;发酵：发酵装置如下;课题2 腐乳的制作;腐乳制作的原理;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;二 、 实验设计;腐乳制作的具体操作步骤：;4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味； 5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；;7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤； 8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。;三 、 操作注意事项;2、防止杂菌污染;制作原理;课题3:制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、乳酸菌;分布：;二、亚硝酸盐;三、泡菜的制作;选泡菜坛;腌制条件和注意事项