选修一教学讲稿：专题一课题1果酒和果醋的制作(共37张PPT).ppt

专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 葡萄酒的营养价值 葡萄酒中大约含有600多种对人体有益的成分。 葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素及几十种氨基酸和多种维生素。? 葡萄酒能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。 适当地饮用葡萄酒有益于预防癌症和医治心脏病。 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 酒的种类 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 葡萄酒的品尝 1、外观：红葡萄酒的外观是其健康程度、品质特性及藏酿程度的一个重要指标。首先应审视酒瓶包装，法国国际码是3。再将少量红葡萄酒倒入一个清亮透明的郁金香型酒杯中，倒至距杯脚上约5厘米处即可。明亮的光线下，握住杯脚或杯底，倾斜45度，并对着白色的背景，观察酒的外观和颜色。 质量好的红葡萄酒，其澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉。酒杯侧斜45度，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色等于3至5年酒龄；红砖色等于5至6年；琥珀色等于8至10年；橘红色说明已经过期了。 2、摇晃：摇晃杯中酒使酒体挂于杯壁上，品者可以根据酒的香气来判断酒的优劣和特色。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。 3、闻香：杯子倾斜45度，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，依据前香、后香可以判断红葡萄酒品种及红葡萄酒本身的成熟程度。 5、回味：品尝者可以安静地体会奇妙的酒香、滋味和特性：协调、醇和、甘洌、细腻、丰满、绵延、纯正……真正的好酒醇美无瑕，令人回味无穷。 4、品尝：品尝红葡萄酒前不要吃过甜的食物，否则会有酸、苦、涩之感。品酒是一件用味蕾去从事的事情，让酒布满你口腔四周、舌头两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。好酒应该有以下特性：香味浓淡适中，要够丰富、够复杂；酒味同样要够风富、够复杂；回味要够长；酒味及橡木味要平衡。 　　 一、原料： 葡萄 ◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右， ◇葡萄按颜色大致可分为两在类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。 白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。 新疆无核白葡萄 如何将葡糖分转变为酒（酒精）呢？ 新疆马奶子葡萄 原料： 课题1 果酒——葡萄酒的制作 含糖量高达20%~27% 葡萄 白葡萄 一、制作果酒果醋的微生物： 1.制作果酒——酵母菌 酵母菌——真菌 1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌 分类： 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖（主要方式）： 异养型 兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 果酒的制作原理 过程：母体 芽体 新个体 〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。 〖思考1〗自然发酵菌种来源 孢子 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖思考3〗酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是 。 反应式： 〖思考4〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 进入到发酵液中。 色素 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 1、有氧呼吸： 2、无氧呼吸： 制作原理和发酵条件 ㈠制作果酒（酵母菌） 实验设计 （2）如何防止发酵液被污染？ （3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （4）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在10-12 d左右，可通过 对发酵的情