酶在水果蔬菜加工方面的实际应用.ppt

 第二节 酶在食品加工方面的应用 一、制糖工业 二、啤酒发酵 三、在蛋白制品加工方面的应用 四、在水果、蔬菜加工方面的应用 （一）酶的基本知识 （二）果胶酶在果蔬加工中的应用 (三) 纤维素酶在果蔬加工中的应用 （四）葡萄糖氧化酶在果蔬加工中的应用 （五）其它酶在果蔬加工中的应用 1、概念：酶是一类由活细胞产生的,具有催化功能的蛋白质或核酸。 2、酶的国际分类：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶和连接酶。 3、果蔬加工中常用的酶：果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶、葡萄 糖氧化酶、柠碱酶、柚苷酶、橙皮苷酶和花青色素酶等。 返回  1、果胶酶概念：是分解果胶类物质的酶的总称 ，包括原果胶酶、果胶酯酶（PE）、聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶裂解酶和果胶酸裂解酶。 2、果胶酶在果蔬加工方面的应用 果胶酶是第一个应用在果汁处理工业中的酶。 1930年就建立了用果胶酶澄清苹果汁的工 艺， 从此果汁处理业发展成为一个高技术含量的工业。 （1）果胶酶的工业生产 果胶酶广泛存在于各类微生物中，工业上使用黑曲霉、文氏曲霉或根霉等进行生产。 果胶酶的生产方法： 固体培养法（适于工业应用） 液体深层培养法 （2）果胶酶的应用 在果汁制备过程中，应用果胶酶制剂处理有助于压榨和提取汁液； 在进行沉降、过滤和离心时，能促进凝聚沉淀物的分离，使果汁澄清； 经过果胶酶制剂处理的果汁比较稳定，不再发生混浊。 在果蔬加工中，使用果胶酶处理，可以大大提高榨汁收得率和果汁澄清效果。由于果胶酯酶与聚半乳糖醛酸酶的协同作用，使果胶降解，黏度下降，只需较短时间，悬浮物即沉淀而完成澄清过程。 同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。 目前，果胶酶制剂正广泛应用于苹果汁、柑桔汁、枇杷汁等果汁的生产中。 返回 纤维素酶是生物产生的一种多组分的混合蛋白质,在适当的条件下,能使不溶性纤维素材料水解成可溶性糖的生物催化剂的总称。 纤维素酶几乎能用于以植物为原料的一切加工业,在饲料添加剂、纺织业、果蔬加工、发酵工业、造纸等方面 。 葡萄糖氧化酶(GluCose Oxidas），简称（ GoD)是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化p一D一葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。1928年Muller:首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。 在果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶可保持食品原有色、香、味。 可见，葡萄糖氧化酶可以除去果汁、饮料和干燥果蔬制品中的氧气，防止产品氧化变质，防止微生物生长，以延长其保质期。 用葡萄糖氧化酶还可防止水果冷冻保藏时的发酵变质而达到保鲜效果。 返回 （五）其它酶在果蔬加工中应用 1、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶 2、橙皮苷酶 3、花青素酶 4、聚半乳糖醛酸酶 5、β—葡萄糖苷酶 1、柚苷酶和柠碱前体脱氢酶 （1）应用：用于柑橘类水果的果汁脱苦 （2）原理：形成柑橘类果汁苦味的物质主要是柚皮苷和柠碱。通过柚苷酶的作用，可以将柚皮苷水解成无苦味的鼠李糖、葡萄糖和柚皮素； 通过柠碱前体脱氢酶的作用，在NAD＋或NADP＋存在时，可以使柠碱前体脱氢。将酶加在橘汁中，经30～40℃作用一小时可脱苦。 返回 2、橙皮苷酶 （1）