选修1一轮基本复习专题一.ppt [修复的].ppt

专题1： 传统发酵技术的应用;一、果酒的制作原理;1.果酒制作所用微生物是 。 （1）代谢类型 。 异化作用方程式： （2）真核生物，因为有 。 （3）微生物来源 。 ;〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 ;二、果醋的制作原理;1.果醋制作所用微生物是 。 （1）代谢类型 。 （2）原核生物（细菌），无 。 （3）微生物来源 。 ;〖思考5〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 　　果醋的制作过程中如何进行深层发酵？;三、实验设计;四、发酵操作;3、控制发酵条件;——阅读“课题延伸”，思考。;腐乳的制作; 1、细胞结构：;腐乳的制作原理;; 1）所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 ; 3）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。;——酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。; 6）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。; 操作提示：;2、防止杂菌污染; 1、长毛时的温度 2、加盐腌制 3、卤汤中的酒精、辛香料 4、对用具的消毒灭菌 5、密封 ;泡菜的制作; 1、形态？;2.把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发酵成功的是哪个？你能说出理由吗？; 7、分布？;（1 ）原料处理;1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？; 3、为什么日常生活中要???吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？; 2、危害？;3、含量测定原理; 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题：; 1、制作果醋、腐乳、及泡菜的过程中都出现过白膜，想想它们都是怎么形成的？; 2、特殊数量的比较;;