应用消化系统全仿生模型分析酸奶发酵对钙形态的影响-农业工程学报.PDF

第 34 卷 第 5 期 农 业 工 程 学 报 Vol.34 No.5 2018 年 3 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Mar. 2018 289 应用消化系统全仿生模型分析酸奶发酵对钙形态的影响 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1 陈尚龙 ，陈安徽 ，刘 辉 ，刘恩岐 ，巫永华 ，秦 旭 （1. 徐州工程学院食品（生物）工程学院，徐州 221018 ； 2. 徐州工程学院 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，徐州 221018 ） 摘 要：为研究酸奶发酵对 Ca 形态和生物可给性的影响，该试验采用体外全仿生消化技术对纯牛奶和酸奶进行预处理， 得到胃、肠全仿生提取液；通过 0.45 μm 微孔滤膜和 D101 大孔树脂实现不同形态 Ca 的分离；再分别以正辛醇和单层脂 质体模拟细胞膜，建立正辛醇吸收模型和单层脂质体吸收模型，模拟纯牛奶和酸奶中 Ca 在人体胃、肠中的吸收。以微波 消解作为前处理方式，在连续光源原子吸收光谱仪最佳测定条件下，测定纯牛奶和酸奶中 Ca 分别约为 12.894 mg/g 和 15.920 mg/g，在酸奶胃、肠全仿生提取液中其它各形态 Ca 的质量分数和所占总量百分比都高于纯牛奶（除悬浮态），正 辛醇吸收模型中分配系数（KOW 值）、单层脂质体吸收模型中分配系数（DMW 值）和生物可给性也高于纯牛奶，表明酸奶 的补Ca 效果优于纯牛奶。该模型可靠、简便、易行，具有较高的实用价值，为人体补充有益金属元素提供科学依据。 关键词：仿生；模型；发酵；纯牛奶；酸奶；形态分析 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.038 中图分类号：O657.31 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2018)-05-0289-06 陈尚龙，陈安徽，刘 辉，刘恩岐，巫永华，秦 旭. 应用消化系统全仿生模型分析酸奶发酵对钙形态的影响[J]. 农业 工程学报，2018，34(5)：289－294. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.038 Chen Shanglong, Chen Anhui, Liu Hui, Liu Enqi, Wu Yonghua, Qin Xu. Analysis of effect of yogurt fermentation process on calcium speciation in milk by all bionics models of digestive system [J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2018, 34(5): 289 －294. (in Chinese with English abstract) doi ： 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.038 处理方式，使用连续光源火焰原子吸收光谱法（continuum 0 引 言  [20-27] source flame atomi