食品添加剂_我的1_相关研究生.ppt

;2; 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 你知道有哪些舔加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？; 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。; 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致畸。 ; 第一节 食品添加剂的概述;指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 目前，全世界发现的各类食品添加剂有25000多种，其中直接使用的4000-5000种。 复合食品添加剂：两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。 营养强化剂在我国也属于食品添加剂的管理范围。 ; 人们最熟悉的例子就是在粮食及其制品中添加赖氨酸。一般来说，大米、白面、玉米中的赖氨酸的含量都很少，如果在大米和白面中添加赖氨酸，就可以使人体均衡地吸收各种必需氨基酸，以合成蛋白质。 市售的赖氨酸面包和赖氨酸饼干都是适合儿童生长发育的营养强化食品。又如，在食盐中添加碘，就成了营养强化调味品──加碘盐，对于防止甲状腺肿大有一定的疗效。 ;食品添加剂的作用;1．按来源： 天然食品添加剂：来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物，并用干燥、粉碎、提取等方法而制得。品种少，价格高。 合成：化学合成的方法，包括一般化学合成和人工合成的天然等同色素、天然等同香料。品种较齐全，价格低，用量小，但毒性往往大于前者。 2．按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等，到目前已达22类（我国） 3. 按生产方法可大致分为三类： 生物技术（酶法和发酵法）获得的产品：柠檬酸、红曲米等 物理方法从天然动植物提取的产品，如甜菜红、辣椒红等 化学合成：苯甲酸钠、胭脂红等。;分类;一些常用的食品添加剂;小麦粉改良剂 抗氧化剂; ;添加了疏松剂的面包; 添加了乳化剂的冰激凌、糕点; 添加了防腐剂的酱菜;食品添加剂的编码 编码有利于检查和识别。各国均建立了食品添加剂编码系统。 (一)中国 1．非香料食品添加剂 我国技术监督局颁布“食品添加剂分类和代码”，对我国许可使用的食品添加剂，均按其功能特征分类，并按其英文名称第一个字母的顺序列出。 各具体食品添加剂品种则按其所属主要功能类别任意排列。该分类代码以五位数字表示。 GBXX. XXX 类目标识 类目中的编号代码 ? 分类 编码 类目标识：食品添加剂的分类，如01代表酸度调节剂；02代表抗结剂。 编号代码：具体食品添加剂品种的编码，如01.001代表酸度调节剂中的 柠檬酸；02.001代表抗结剂中的亚铁氰化钾。;2．香料 采用国际上对食品香料的分类方法，即： 冠以N——天然香料，始于N001 冠以I——天然等同香料，始于I1001 冠以A——人造香料，始于A3001 凡编号末尾有字母“T”者为暂时允许使用品种。 (二)国外 最早采用编码系统的是欧洲共同体(EC)，1989国际编码系统(INS, international numbering system)被联合国食品法规委员会(CAC)采用。;食品添加剂的使用要求;食品添加剂的使用要求;食品添加剂的卫生管理;我国对食品添加剂的卫生管理;国际上对食品添加剂的卫生管理;国际上对食品添加剂的卫生管理; 第二节 各类食品添加剂;酸味剂;酸味剂;酸味剂的作用（了解）; 调味作用;防腐作用;抗氧化作用;缓冲作用; 酸味剂在饮料中的作用如下： （1）使用饮料生产特定的酸味 （2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化 （3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效果 （4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0.01～0.3％的酸味剂，使pH值下降， 细菌难于生长。;1. 柠檬酸?;苹果酸 ?几乎一切果实中都含有，以仁果类中最多。它产生的是一种略带苦味的酸味，酸味较柠檬酸强，呈味时间也长。与柠檬酸合用，可强调酸味，工业上用合成法生产。;