高考生物一轮相关复习课件：第2讲 传统发酵技术的应用(新人教版选修1).pptVIP

* 第1讲 传统发酵技术的应用 知识梳理 3．发酵条件：最适温度为________；适时通气；控制________供应。 4．制作流程：挑选水果→冲洗→榨汁→________→醋酸发酵→果醋。 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________；脂肪酶可将脂肪水解为________。 2．制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加________装瓶→密封。 3．影响品质的因素：豆腐含水量、________的用量、卤汤中________的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成________。 自主核对： 一、无氧　20℃　酸性　榨汁 二、有氧　30～35℃　糖源　酒精发酵 三、肽和氨基酸　甘油和脂肪酸　卤汤　盐　酒 四、乳酸菌　乳酸　发酵　腌制时间　食盐用量 4．影响品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件如________、温度、________。 1．制作果酒与制作果醋的主要区别是什么？ 2．制作泡菜过程中，亚硝酸盐是如何产生的？ 考点1　果酒和果醋的制作 1．制作原理和发酵条件的比较 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 考点突破 2.装置图解读 (1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 (2)该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 重要考点提示 1．酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 2．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 3．防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 4．果汁发酵后酒精的检验及对照原则 (2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则；前者是标准对照，后者是自身对照。　 例1　(2010·南京质检)下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是(　　) A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大 C．在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋时都应用70%的酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作 [解析]　温度对酵母菌和醋酸菌的发酵都有影响，在制葡萄酒时温度要控制在18～25℃。而在制葡萄醋时则要将温度控制在30～35℃。 [答案]　B 例2　(2010·淮安质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗时应特别注意不能________，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在________时关闭，在________时连接充气泵，并连续不断地向内________。 (4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________，在果醋发酵时排出的是________。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式： ________________________________________。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。 ___________________________________________。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________。醋酸发酵时温度一般应控制在________。 考点2　腐乳的制作 1．原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5：1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟