大豆分离蛋白_淀粉复合涂膜对白蘑菇贮藏品质的影响.pdf

试验研究 栏目主持人:刘润平 ShiyanYanjiu 大豆分离蛋白/淀粉复合涂膜 对白蘑菇贮藏品质的影响 刘尚军,李 霞 (南阳理工学院 生物与化学工程学院,河南 南阳 ) 473004 摘要:该研究利用大豆分离蛋白 淀粉复合膜液对白蘑菇进行涂膜保鲜,测定不同保藏时期白蘑菇的呼吸强度、 / 失重率、多酚氧化酶 ( ) 活性、开伞率等指标。试验结果表明,大豆分离蛋白 淀粉复合膜液对白蘑菇的涂 PPO / 膜能够明显地提高白蘑菇的贮藏品质。 关键词:大豆分离蛋白 淀粉;复合涂膜;白蘑菇;贮藏品质 / 中图分类号:S379 文献标志码:A 白蘑菇作为一种高档的菌类蔬菜,其色、香、 按照一定的比例将水、 、淀粉混合并在恒 SPI 味和口感俱佳,是一种高蛋白、低脂肪、高纤维, 温磁力搅拌器上充分搅拌后,用NaOH溶液调整 具有良好保健作用的营养食品。但白蘑菇极易出现 pH值,然后边搅拌边加热,待膜液升温至50℃时 失水发蔫、开伞和褐变等贮藏品质劣变问题,极大 加入适量的谷氨酰胺转胺酶和 α-淀粉酶并保温 地降低了商品价值和食用价值。贮藏白蘑菇的常用 10min,随后边搅拌边加热升温至 70℃,保温 10 方法有气调法、低温法、辐照处理法等[1] 。这些方 min后冷却备用。 法需要较高的成本或专门的设备,而可食性膜贮藏 1.4.2 涂膜 保鲜法以其成本低廉、简易可行等独特的优点[2] 将白蘑菇浸没于复合涂膜液中 越 ,一定时间后取 来越受到人们的关注。 出晾干。 本研究以大豆分离蛋白 ( , 呼吸强度的测定 SoyProteinIsolate 1.4.3 静置碱液吸收法[3] )和淀粉为主要原料,利用其混合酶解液对白蘑 ,采用定量碱液吸收白蘑菇 SPI 菇进行涂膜,研究常温下对白蘑菇贮藏品质的影响。 在一定时间内呼吸所释放出来的 ,再用酸滴定 CO 2 剩余的碱,单位为 ·。 mg/kgh 1 材料与方法 1.4.4 失重率 1.1 主要原材料 用保存一段时间后样品减少的质量占原始质量 大豆分离蛋