川菜 十二道.ppt

十三道美味川菜 水煮鱼??? 看看做法… 材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣???????? 做法：?????? 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。???? 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。???? 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。 ???? 4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。???? 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。???? 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。 做法 主料：猪肋条肉（五花肉）400克???? 辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量???? 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量???????? 做法：???????? 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；???? 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形；???? 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。???? 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）；???? 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 ???? ???? 回锅肉的制作要诀：???? 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。????炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状 . 第三道 鱼香肉丝 ? 材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒???????? 做法：???????? 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。???? 2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。???? 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。? 4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就 必须进行这一步. 第四道 糖醋排骨 材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。???????? 做法：???????? 1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。???? 2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。???? 3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。???? 4.盛盘，淋上熟油，出锅 即可。 第五道 口水鸡 原料：鸡肉???????? 做法：???????? 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。???? 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。???? 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。???? 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。???? 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成 。 第六道 麻婆豆腐 材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量???????? 做法：???????? 1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。???? 2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香???? 3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。???? 4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠???? 5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油）???????? 注意：???? 1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。???? 2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊 . 第七道 宫保鸡丁 材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆???? 调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒???????? 做法：???????? 1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。???? 2、鸡胸肉切1cm左右