食品的脱水讲义.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 冷冻干燥设备组成示意图 (2)设备类型 间歇式冷冻干燥设备 隧道式连续式冷冻干燥设备 间歇式冷冻干燥设备 隧道式连续式冷冻干燥设备 5. 冷冻干燥食品的特点 在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，可以保留新鲜食品的色香味及营养成分； 不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态； 具有多孔结构，速溶性和复水性好； 设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的3-5倍； 6. 冻干食品的种类 蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜等 水果类：苹果、香蕉、草莓等 肉禽类：牛、羊、猪等 水产类：海参、鱿鱼、干贝等 中药材； 生物类： 第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理 特性发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性 等。为了保持干制品的特性以及便于储藏运输 ，通常包装对于干制品的而言包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏 一、包装前干制品的预处理 1. 筛选分级 选出块片和颗粒大小不合标准产品； 剔除其他碎屑杂质等物； 磁铁吸除金属杂质； 在输送带上进行机械筛选或人工挑选。 2. 均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特别是水果干制品。均湿处理还常称为回软和发汗； 3. 灭虫处理 干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间，在适宜的条件下会生长造成损失。 烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法；常用烟熏剂有甲基溴，一般为16-24g/m3 此外，二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包装葡萄干常用甲酸甲酯防虫害； 4. 压块（片） 将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止氧化变质。 对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品，通常先直接用蒸汽加热20-30s，促使软化以便压块（片）并减少破碎率； 5. 速化复水处理 ① 压片法 即将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多 ② 刺孔法 将半干制品水分含量16-30%的干苹果片进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。 ③ 刺孔压片法： 在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。 ④ 粉体附聚大颗粒 粉粒太细会出现粉体外围湿润膨胀粘连而使水分不容易进入内部，无法速溶的现象。 除控制干燥过程的加热程度，减少蛋白质的变性之外，还需要选择适当的喷雾干燥条件。 增大粉体的颗粒是增强乳粉速溶性的主要途径，通常采用的方法是颗粒附聚工艺，如喷涂表面活性剂如卵磷脂。 二、干制品的包装 食品包装是指用合适的材料、容器、工 艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和 装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过 程中保持食品质量或增加商品价值的方法 1．干制品包装的要求 （1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期在90%相对湿度中，每年水分增加量不超过2%； （2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等入侵； （3）能不透外界光线，避光； （4）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能维护容器原有特性，包装容器在30-100厘米高处落下120-200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的情况也不会破烂； （5）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售 （6）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安全无毒，并且不会导致食品变性、变质； （7）开启方便； （8）包装费用应做到低廉或合理； （9）对于防湿或者防氧化要求高的干制品，还要求在包装内另加干燥剂或者结合充氮气、抽真空等措施 2.干制品的包装容器 ① 纸箱和盒 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。 ②塑料袋 涂料玻璃纸袋以及塑料薄膜袋和复合薄膜袋包装。简单的塑料袋如聚乙烯袋和聚丙烯袋包装使用最为普遍。 用薄膜材料作包装所占的体积要比铁罐