加热-肉品科学与技术.ppt

第四章 原料肉的结构及特性 第一节 肌肉的形态结构 第二节 肉的化学成分 第三节 肉的食用品质及物理性质 肉的概念 胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。 热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4C）而不冻结的状态称为冷却肉； 冷冻肉:而经低温冻结后称为冷冻肉。 肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品 “下水”: 屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等等称作脏器，又俗称“下水”。 “肥膘”: 脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。 肉品科学（meat science）主要研究屠宰后的肉转变为可食肉的质量变化规律。它包括肉的形态结构、肉的理化学性质及屠宰后肉的生物化学、微生物学变化。 ? 第一节 肉的形态结构 肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。肌肉组织为胴体的主要组成部分。 在生物学领域也研究形态，但由于目的不同，食品加工对形态的研究同生物学不同。 从生物学观点出发研究其组织学构造和功能，将动物机体组织分为：上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织。 表1-1 肉的各种组织占胴体重量的百分比 一、肌肉组织（Muscle tissue） 肌肉具有将化学能转变为物理运动的作用，动物死亡后又变为具有高营养价值的肉 肌肉组织在组织学上可分为三类 骨骼肌: 骨骼肌因以各种构形附着于骨骼而得名，但也有些附着于韧带、筋膜、软骨和皮肤而间接附着于骨骼，如大皮肌。骨骼肌与心肌因其在显微镜下观察有明暗相间的条纹，因而又被称为横纹肌 平滑肌 心肌 骨骼肌 横纹肌、随意肌 心肌 非随意肌 平滑肌 非随意肌 骨骼肌的结构及与血管、神经、筋腱的关系 图1-2 肌肉纤维的显微结构 （一）肌肉的宏观构造 ? 家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的（图1─3）。 图 肌纤维宏观结构 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 Musclefiber fiber bundle muscle ↑　　　　 ↑　　　　　 ↑ 肌内膜 肌周膜 肌外膜 endomysium perimysium epimysium connective tissue 肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜（endomysium）；每50～150条肌纤维聚集成束，称为肌束（muscle bundle）；外包一层结缔组织鞘膜称为肌周膜（perimysium ）或肌束膜，这样形成的小肌束也叫初级肌束，由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束（又叫二级肌束）。 由许多二级肌束集结在一起即形成肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织称为肌外膜（epimysium）。这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理。 Fascicle 肌束 （二）肌肉的微观结构 1.肌纤维（Muscle fiber） 2.肌膜（Sarolemma） 3.肌原纤维（Myofibrils） 4.肌浆（Sarcoplasm） 5.肌细胞核 肌束 肌纤维 1.肌纤维（Muscle fiber） 和其它组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状、不分枝、二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。直径为10～100μm，长度为1～40mm，最长可达100mm。如下图 图 肌纤维的结构 肌束