4、第三章水产品低温加工贮藏技术介绍.pptVIP

第三章 水产品低温加工贮藏技术; 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类;第一节 水产品低温保鲜原理;;二、低温对酶活性的影响; 低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 ;第二节 冷藏保鲜技术;需要掌握的几个概念;冻结点：Freezing point 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）。 非正常冰点！ 食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18℃~ -25℃。 ;; 冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。;冻结曲线 冻结过程中，水产品温度 随时间下降的关系曲线; 冻结速率（Freezing velocity） 是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的前进速度。 以时间划分 以距离划分 国际冷冻协会定义 ;⑴时间——温度法：热中心温度从-1℃降低到-5℃ 这一温度范围的时间来表示冻结速率。 快速冻结：少于30min， 缓慢冻结：大于30min， ⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食 品表面伸向内部的距离。 （3）国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。 ;4、冻结速度与冰晶;（1）对冰晶的影响 冻结速度快，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近液态水的分布情况，数量多、体积小。 冻结速度慢，在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。同时，因蛋白质变性，其持水能力降低，水分外移，更大冰晶形成。;（2）对产品品质的影响 速冻形成的冰结晶多且细小均匀，对细胞造成机械损伤小。在适当解冻后水分能保持在原来位置，并发挥原有作用，保持原有营养价值。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 （3）最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带. ;二、食品冻结与冻藏工艺及控制;2、冻藏的温度 应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖； （2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 ;（1） 3 TTT概念 早期质量——最终质量 经历的时间…Time 经受的温度…Temperature 对品质的容许限度…Tolerance;;（2）TTT计算 a)品质下降量 若某种食品在某冻藏温度下的最佳保存期为t天，由感官评价感知冷冻食品品质开始变化的品质下降值为1.0，则每天的品质下降量为： q=1.0/t q值越大，表明食品品质越容易变化；储藏温度越高，品质下降值越大。;冻藏时间/天;三、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 ;（1）品质变化 冻干害（冻烧、干缩）； 重结晶（冰晶增大）； 脂类的氧化和降解； 蛋白质溶解性下降。;（2）色泽变化 a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色： d、旗鱼类的绿变； e、红色鱼的退色。 ;（3）技术管理思考：如何避免以上品质和色泽的变化， 最大程度提高水产品贮藏质量？;(4)影响水产冷冻食品质量的因素： a )原料的质量 b )冻结前后的处理 c )冻结方式 d )产品在贮藏、运输、销售等流通过 程中所经历的温度和时间;四、食品的解冻;1、解冻过程;空气解冻法：经济，不用消耗能源，但是解冻