5第六章学前儿童的营养与相关托幼机构的膳食卫生.pptVIP

第六章 学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生;第一节 学前儿童需要的营养素和热能;一、有关营养的基本概念; ; ;二、热量;;小资料;2、蛋白质的营养价值;14.7%;; 几种常见食物蛋白质的生物价;3、蛋白质的组成(P111);4、蛋白质的种类(根据蛋白质中必需氨基酸的含量和相互间的比值) 完全蛋白质： 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜（既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育） 半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜（仅能维持生命，不能促进生长发育） 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不齐全（既不能维持生命，也不能促进生长发育） 5、蛋白质的互补作用 将不同食物混合食用，使其所含的氨基酸比例尽量接近氨基酸组成模式，从而提高蛋白质的利用率;;;小资料;（二）脂肪;1.生理功能 构成人体组织细胞 供应热能 帮助脂溶性维生素的吸收 必需脂肪酸在体内的特殊生理功能;;;;;（三）碳水化合物;1.生理功能 供给热能 构造机体的组织 抗生酮体和解毒作用 促进消化和排泄;;;四、非产能营养素;;我国居民膳食中比较容易缺乏的是钙、铁、锌，某些特殊的地理环境和生理条件下，还存在碘、硒等元素的缺乏问题;钙是人体中含量最丰富的矿物质元素，其中有99%存在于骨骼和牙齿中。主要以羟磷灰石结晶形式存在。婴幼儿骨骼中的钙在沉淀和溶解的动态过程中更新快，因此婴幼儿对钙的需要量相对比成人要大得多。 另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。;钙的生理功能 构成骨骼和牙齿 维持神经肌肉兴奋性 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固 维持体内酸碱平衡 缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病 ;(2) 吸收与排泄 膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不被吸收而留在粪便中。 影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。） 促进肠内钙吸收的因素（维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素） 机体对钙的需要量大时，可使钙的吸收率提高;(3)钙的供给量与食物来源 供给量：婴幼儿每日钙的供应量为：出生至6个月400Mg,6个月至3岁600mg，3—7岁800mg. 来源： 以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品； 鱼干、虾皮、海带、紫菜和豆类含钙也较丰富； 绿叶蔬菜;800mg 1000mg 1200mg;铁;;铁吸收的促进和阻碍因素;铁的供给量与食物来源 ;;1.碘的生理功能;碘缺乏及过量;;婴幼儿每日碘的供给量： 出生——6个月：40μg 6个月——1岁：50μg 1岁——6岁：70μg 碘的食物来源：海产品 加碘盐 ;锌;;锌主要在小肠内被吸收，吸收率一般为20％-30％ 锌的吸收受多种因素影响 草酸、植酸严重妨碍锌的吸收； 维生素、乳糖及肉类等可促进锌的吸收。;食物来源及供给量;（二）维生素;维生素命名;1.维生素的分类 维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素K。 水溶性维生素包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。 ;脂溶性和水溶性维生素的特性;维生素A;食物供给量与来源;食物来源;维生素B族 ;维生素B1 （硫胺素） ;供给量： 0-1岁0.4mg,1岁0.6mg,2岁为0.7mg，3-4岁为0.9mg，4-7岁为1mg 食物来源： 酵母、谷类、豆类、干果类、动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类。;;维生素B2 （核黄素）;供给量： 0-6个月为0.4mg、0.5-1岁为0.5mg、1-4岁为0.6mg、4-7岁为0.7mg. 食物来源： 内脏、蛋类、乳类、豆类 豆类和新鲜蔬菜;维生素C （抗坏血酸）;坏血病;供给量： 0-1岁为30mg、2岁为35mg、3-4岁40mg、5-7岁为45mg 食物来源： 新鲜蔬菜和水果。;维生素D （钙化醇）;供给量： 幼儿每日维生素D的供给量为10μg； 食物来源： 阳光 动物肝脏、鱼肝油、禽蛋类;（三）水;年龄;;一、学前儿童膳食的特点;;;;;;;;二、托幼机构膳食的计划和评价; 每日所需的食物种类和数量的计划 编制食谱 制定膳食计划;品种多样化，并能促进食欲;星期一 早餐 放心豆汁200g? 钙奶饼干35g 午餐 胡萝卜蛋炒饭? 氽肉丸子?? 茭瓜炒鸡蛋 大米60g? 鸡蛋20g? 茭瓜100g? 猪肉25g? 花生油10g 午点 香蕉120g 晚餐 金银小馒头 炒三丝? 黄瓜溜肝尖 面粉40g? 奶粉20g?? 黄瓜80g?? 猪肝30g? 胡萝卜30g? 豆腐皮30g? 花生油10g;制定合理膳食制度;第三节 托幼机构的膳食卫生;;1、低温冷冻 各种食物分别放